Escoltar a Spotify el capítol fent clic aquí
Carmen Ordiz és la presentadora del podcast gastronòmic G de Gastronomia, que es pot escoltar al seu canal de Spotify. Un podcast on es dialoga sobre una passió que ens mou a molts: la gastronomia.
En aquesta temporada, hem iniciat una col·laboració amb G de Gastronomia per parlar sobre diversos temes relacionats amb les tòfones i els bolets.
En aquest tercer capítol, Carmen xerra amb Jordi Serentill, CEO de Laumont i membre de la segona generació al comandament de l?empresa després de Josep Maria Serentill, fundador que segueix en actiu a Laumont.
Avui tenim un convidat molt especial: Jordi Serentill. Volem parlar amb tu de l'origen de la vostra empresa, podent seguir aquesta segona generació amb la mateixa passió que la primera. Moltes gràcies Jordi pel teu temps.
Gràcies la Carme per l'oportunitat que ens dónes de poder explicar-nos.
El meu pare va començar l'activitat als anys 80, on ja comprava tòfones, les recollia i les venia a França. I al final això es va materialitzar perquè una empresa francesa tenia com a objectiu crear una empresa a Espanya per aprovisionar-la. Van fer una societat i llavors ell ja va començar a treballar amb un sol client al mercat francès, que en aquell moment era infinitament més evolucionat que l'espanyol.
En aquell moment, quin era el consum de tòfona a nivell espanyol?
Era tot pràcticament per a exportació. L'únic consum dels anys 80 i 90 a nivell de tòfones i bolets a Catalunya era el rovelló ( rovelló a Catalunya). No va ser fins a finals dels 90 que els xefs com Ferran Adrià van començar a fer servir altres varietats de bolets a Espanya.
Sorprèn, que fa tot just 40 anys no es consumís tòfona a Espanya i actualment a tots els plats de nous restaurants la podem veure. Entenc que aquí primer el teu pare i després tu vau haver de fer una feina de camp amb els cuiners.
És clar que nosaltres a part de fer una feina comercial hi ha sempre una feina de formació. Quan comences a cuinar amb un nou producte cal explicar com s'utilitza, estar-hi a sobre… i de mica en mica va agafant consum.
L?entrada principal es produeix sempre per part dels xefs, que són els que arrisquen per nous productes i tenen més capacitat d?entendre com s?utilitza. I passats uns quants anys ja entra el públic en general.
T'atreviries a dir que producte relacionat amb el vostre sector creus que es consumirà molt més del que estem fent ara d'aquí a 20 anys?
El mercat va sempre a producte que ja està preparat, cuinat, llest per consumir… Crec que al final la gent no té gaire temps per cuinar i el que busca és donar una experiència de tòfona que es pugui consumir de manera fàcil i ràpida.
És veritat que la gent sap com cuinar els bolets, però cada cop la gent té menys temps per cuinar… així que la millor solució són els processats saludables.
Sí, productes ben fets i amb què realment tinguis una bona experiència. I aquí hi ha moltíssima feina per fer en general a l'alimentació i sobretot a les tòfones. Això és les mans dels grans xefs.
Els xefs comencen a guiar i després es comença a democratitzar, com va passar com deies amb els bolets amb Ferran Adrià.
D'altra banda, et volia preguntar si t'apassionava el món dels tòfones i els bolets i vas decidir entrar al llegat familiar… o va ser una quasi imposició i després t'has enamorat del sector?
Una imposició no va ser, però quan ets en una família que té una empresa, saps que aquesta possibilitat és real i sempre hi és. Jo vaig fer els meus estudis lliurement, vaig treballar fora però al final als 25 anys vaig haver de decidir. És un sector que fa molts anys que funciona, però també hi trobem una innovació i uns canvis constants. Jo vaig veure la possibilitat de desenvolupar-me professionalment, aplicar innovació i fer les coses millor.
Seguir amb la mateixa filosofia amb què va començar el teu pare és una fortuna. I què és el que més t'apassiona del món dels tòfones i els bolets? Jo el que us veig a Laumont és que seguiu una tònica d'anar sempre al davant, com per exemple per apostar per un podcast com el nostre. Què és el que us porta a estar un pas endavant, a obrir camí a la resta?
Dels bolets i tòfones, el que més m'agrada en el dia a dia és treballar per campanyes. Perquè tu ara comences una campanya, com ara la tòfona negre o els bolets, que dura uns 2 o 3 mesos i ho dónes tot durant una campanya. I després aquestes mig any o nou mesos que ja no el treballes, però quan falta un mes o dos per començar ja tens el cuquet i les ganes que torni aquest producte.
I per què sempre anem un pas endavant amb la innovació? Això és filosofia de l'empresa, el meu pare sempre ho ha fet, cal anar treballant per al futur no del mes que ve, sinó d'aquí a 10 anys.
Parlaves del cuquet… si haguessis d'escollir algun producte de temporada per comprar a laumont.shop , quina triaries?
A mi m'agrada molt la tòfona, és clar! I la nostra tòfona, la tòfona negra d'Espanya, la Melanosporum. La campanya comença a finals de novembre i acaba a finals de març aproximadament.
Com definiries la tòfona negra davant d'algú que no ha menjat mai una tòfona?
Les primeres experiències amb tòfona, si no ho has menjat mai, pot sorprendre. Aquí trobem la problemàtica de molta gent que ha tastat productes a base d'aroma artificial. Quan la tasten els sorprèn perquè l'aroma era més potent. I l'aroma de la tòfona és una aroma suau. En aromes artificials, la tòfona té una intensitat molt potent al principi i després desapareix.
Quina diferència organolèpticament existeix la tòfona blanca de la tòfona negra?
La tòfona blanca és molt més cara i molt més aromàtica però no té tant de gust a la boca. Té un impacte molt més fort al principi, però per mi consum a casa jo crec que és una cosa que provaria una vegada a l'any. En canvi la Melanosporum té molt de sabor i menys aroma i no em molesta anar provant tòfona durant tota la campanya perquè crec que és una mica més suau i natural.
Hem vist que esteu organitzant un concurs a la millor recepta amb tòfona negra. Què teniu al cap i aconseguir amb aquests premis?
Jo crec que cal donar suport a tota iniciativa. Al final, innovar és molt car, perquè de cada 10 innovacions que en fas 9 no funcionen. Si no hi ha algú que us anima, pot ser molt frustrant. Nosaltres volem animar aquesta gent que té una ment especial per crear noves aplicacions de cuina que donin al pot a veure què puc fer jo per fer una aplicació que guanyi. L'objectiu d'aquest concurs és que totes aquestes ments privilegiades que tenim dels xefs treballin per pensar com utilitzarem la tòfona en un futur.
Parlant de noves aplicacions, vaig descobrir el projecte que esteu fent amb el Rosal, els cubanets amb xocolata trufada… De veritat, és el vici més gran que he provat en molt de temps. És una autèntica passada. Com va néixer aquest projecte?
El Rosal fa un projecte de suport social al nostre territori molt important. I nosaltres cada any intentem col·laborar-hi. La nostra política de responsabilitat social corporativa s'ha de materialitzar en alguna cosa, i creiem que en una associació com aquesta cada anys podem aportar el nostre granit i al final aquestes iniciatives surten del diàleg obert entre ells i nosaltres, és una cosa natural. L'objectiu és ajudar-los a tenir més visibilitat.
Gràcies per tot allò que ens heu aportat durant aquesta temporada. I en segon lloc, cap on van els trets de l'empresa, teniu algun projecte que pugueu avançar?
La nostra filosofia és seguir com hem estat sempre, alineant els recol·lectors, els empleats i els clients… per gestionar tot aquest univers de la millor manera possible.
A més, a nivell operatiu, farem una nova nau. Ens anem organitzant perquè tota aquesta feina pugui tirar endavant.
Has parlat del benestar dels truficultors, perquè l'empresa funcioni ha de tenir una bona relació entre tots els engranatges.
Pel meu primer són els productors. Després vénen els empleats i així al final pots aconseguir que els clients obtinguin allò que necessiten.
Enhorabona per aquests 40 anys d'èxits, a tu per la passió amb què transmets aquest projecte.
Moltes gràcies a tu Carmen per la invitació i per la feina que vas fent en aquest podcast.
