Carmen Ordiz és la presentadora del podcast gastronòmic G de Gastronomia, que es pot escoltar al seu canal de Spotify. Un podcast on es dialoga sobre una passió que ens mou a molts: la gastronomia.
En aquesta temporada tardorenca, hem iniciat una col·laboració amb G de Gastronomia per parlar sobre diversos temes relacionats amb les tòfones i els bolets.
En aquest tercer capítol patrocinat, Carmen xerra amb Salvador Trabalón, xef de restaurant Saroa de Lleida i col·laborador puntual a fires i esdeveniments de Laumont.
Salvador Trabalón es defineix com a apassionat de la cuina i del producte del territori usant la tradició sense rebutjar els temps actuals. És la tercera generació de cuiners i fa 15 anys que treballa a la cuina. S´ha format al´escola d´hostaleria de Lleida. Per ell, la gastronomia és la seva forma de vida: va aprendre a cuinar al Bulli, al Celler de Can Roca, Sant Pau de Carme Ruscalleda, Mas Pau, Nerua, Ferreruela... Quant nivell! Salvador, explica'ns, com has pogut treballar en tants llocs a la teva edat?
Vaig començar a treballar molt jove, amb els objectius molt clars des de petit i vaig anar a totes des que vaig començar.
Ets de la tercera generació de cuiners… el portes a la sang.
Sí, es podria dir que vaig néixer en una cuina, vaig aprendre de la meva àvia i del meu pare, que van ser els que em van ensenyar totes les bases. Avui dia ja sóc la tercera generació a la meva família… ia veure si ve la quarta!
Apunta maneres la teva descendència?
Ho intentarem!
Segur que si us veu, acabarà continuant i seguint amb la generació familiar de cuiners. Salvador, tenim a la cantonada les festes i volem parlar de com fer servir els bolets i les tòfones als àpats de Nadal per sorprendre a tothom que se sent a la nostra taula. Ens dónes inspiració i idees per posar-nos fil a l'agulla?
És clar! El primer de tot, el més important és gaudir de la família i dedicar-los algun dia a la cuina. Durant aquestes festes nadalenques tenim la reina de tots els fongs: tòfona negra, la Tuber Melanosporum , la gran reina del bosc. I es pot fer de mil maneres diferents. La podem fer servir en carpaccio com a entrant, aromatitzada amb sal i pebre. La podem fer servir en guisats ratllada…
Per exemple, una cosa que a mi m'agrada molt per Nadal a casa és fer l' escudella , la típica sopa catalana, i laminar-hi una mica de tòfona per aromatitzar-la. Això realça molt les seves aromes i gustos. Per Nadal la tòfona negra també es pot posar en farcits: afegeix làmines de tòfona entre la pell dels galls dindi de Nadal ia gaudir… Barrejar un producte noble com el gall dindi al costat de la tòfona ens dóna una potència de sabor bàrbara.
A més, si a la tardor hem fet escabetxos o conserves amb els bolets, és bona època per fer amanides amb una mica de foie… Això també ens dóna moltíssimes possibilitats. I totes són meravelloses, la veritat.
Que bones idees… jo ara mateix estic que em vindrien de gust totes les receptes que m'has dit, però moltes vegades quan ens posem a cuinar amb la tòfona ens fa por, perquè la gent no sap com emprar-la. Digue'ns alguns trucs o consells per perdre aquesta por…
La por més gran que veig que té la gent sempre amb la tòfona és preu, perquè té un preu elevat i costós, però té un gust i aroma tan potents que necessites quantitats molt petites. Si fem números, veurem que és una cosa que ens podem permetre per a una festa com Nadal sense cap mena de dubte.
Davant d'aquest tipus de productes que són tan elegants i costosos, l'important és aprofitar-ho tot com si fos un porc, que s'aprofita fins als camins. Hi ha gent que la pela i aprofita la pell per afegir-la a algun licor per obtenir un licor amb aroma de tòfona.
Tot el que són pelades o brisures de tòfona les podem guardar en un pot amb oli de gira-sol i fem una maceració i passats uns dies tenim un oli natural de tòfona.
De gira-sol, fixa't…
Sí, perquè l'aroma és més neutra i absorbeix molt millor les aromes.
Després també si volem potenciar molt més el sabor de la tòfona, cal saber que el sabor es traspassa mitjançant aliments grassos com la mantega, olis… I així ens fa la sensació que absorbim molt més sabor del que per si ja té.
Continuo amb més idees: a Laumont hi ha diferents derivats de la tòfona que ens poden fer la mateixa funció però amb molt menys desemborsament econòmic com la pela o la brisura de tòfona negra en conserva.
Un altre truc important és ratllar-la damunt de plats i donar-li una mica de temperatura, perquè així treu molt més la seva aroma.
I els bolets? També les esmentem i es poden trobar a LAUMONT. De vegades ens fa por com netejar-les: amb aigua, sense aigua… explica'ns una mica això.
Jo amb això sóc molt radical: el més important és netejar-la abans de consumir-la. El fong, si absorbeix humitat, tallem la seva vida útil i per mi el millor consell és netejar-la amb un drap humit just abans de consumir. També és útil partir el bolet per la meitat perquè puntualment pot tenir alguna bestiola dins i així t'assegures que estigui bé. Al final són fongs, que tenen vida i que a la nostra nevera tenen un temps de vida útil molt limitada.
Com els recomanes guardar-los a la nevera?
A mi, com m'agrada, és en safates que transpirin l'aire per sota i amb un drap humit per sobre per conservar la humitat i ajudar que l'aire circuli.
Meravellós… si haguessis de quedar-te amb una recepta de totes les que has fet, pot ser amb tòfona o amb bolets, amb quina et quedaries i ens pots regalar la recepta?
Us proposo un entrant i un segon.
Si trobem uns ceps, fer un carpaccio de ceps, ho amanim amb una mica de sal i pebre, agafem prèviament una mica de foie micuit que el tenim prèviament congelat, ho amanim amb oli de tòfona i ratllem una mica de foie per sobre el carpaccio de ceps. Això és un entrant meravellós i molt llaminer.
D'altra banda, si fem cuits estil “ carn d'olla ” com fem aquí a Catalunya, plats contundents…
Com per exemple la fabada aquí a Astúries, no?
Exacte… Tot el que ens sobra dels àpats nadalencs jo ho agafo l'endemà, ho trituro i faig una crema. Hi afegim una mica de foie per sobre i làmines de tòfona… i això és glòria beneïda.
Doncs ja sabeu, podeu trobar tòfona a la botiga online per a particulars i també per a professionals, per si us animes a fer aquestes receptes de Salvador. Una autèntica comoditat i el millor, ens permet utilitzar el producte fresc a la seva millor època de l'any.
A part de treballar amb ells, jo sóc consumidor dels seus productes com a restaurant i ho fan molt fàcil, perquè t'envien preus diaris, estàs actualitzat 24/7 i t'ho envien tot molt ràpid. No he tingut mai cap problema i estic encantadíssim.
Moltes gràcies pel teu temps Salvador. I per acabar, explica'ns una mica sobre el teu restaurant perquè si algú ve a Lleida, que et visiti.
Tenim un restaurant molt petitó a Lleida, de 8 taules, es diu restaurant Saroa, i fem una cuina tradicional amb productes de la terra, defensant molt l'estacionalitat, producte de mercat i intentem sempre que el producte sigui el millor, en el millor moment òptim, i intentant fer que Lleida surti una mica al mapa gastronòmic
Moltes gràcies pel teu temps Salvador
Gràcies a vós. Una salutació.
