Escoltar a Spotify el capítol fent clic aquí (secció patrocinada per Laumont a partir del minut 41)
Carmen Ordiz és la presentadora del podcast gastronòmic G de Gastronomia , que es pot escoltar al seu canal de Spotify . Un podcast on es dialoga sobre una passió que ens mou a molts: la gastronomia.
En aquesta temporada tardorenca, hem iniciat una col·laboració amb G de Gastronomia per parlar sobre diversos temes relacionats amb les tòfones i els bolets.
En aquest primer capítol, Carmen xerra amb Mikel Lazcano, cuiner i un autèntic amant del món dels bolets , com es pot comprovar al seu Instagram ( @kelocook ) i canal de youtube .
Hola i benvingut, Mikel. Et pots definir i explicar-nos a què et dediques?
Moltes gràcies per convidar-me al teu podcast Carmen. Jo em defineixo com un amant del món dels bolets i la gastronomia. Fa més de 21 anys que treballo com a cuiner i m'encanta, per descomptat, cuinar els bolets. Actualment sóc cuiner dels equips professionals de futbol de l'Athletic de Bilbao, tant la secció masculina com la femenina.
Explica'ns, com és treballar amb professionals d'alta nivell?
Ells són molt agraïts, al final mengen com les persones normals però en ser un món tan professionalitzat han de menjar net i amb més cura. Jo sóc el cuiner, però també ens donen suport nutricionistes que són els que coneixen l'estat dels jugadors i ens marquen els límits.
Et defineixes com un gran amant del món dels fongs. D'on ve aquesta passió?
M'encanta la tardor. Des de petit ja anava amb el meu pare a collir bolets i els que no coneixia els recollia i investigava quina varietat era gràcies a uns llibres de micologia. Ara he tingut la sort de poder ajuntar les meves dues grans passions: la micologia i la gastronomia. D'aquesta manera puc treure el màxim profit dels bolets: quan surto al bosc a recol·lectar desconnecto i gaudeixo de la mateixa manera que quan els he de cuinar.
Al documental " Fantastic Fungi " es pot veure com són de meravellosos i alhora complexos que són els bolets. Com creixen els fongs als boscos?
Quan passeig pel bosc, sovint penso “ Com poden sortir aquestes meravelles al bosc? ”. I vas estudiant, i aprenent a poc a poc... Els fongs es diferencien del món animal i vegetal, no tenen arrels, no poden fer la fotosíntesi perquè no tenen clorofil·la. S'ajuden dels arbres, hi ha una simbiosi beneficiosa per a tots dos. L'arbre necessita el fong i viceversa.
És clar que els fongs són molt intel·ligents.
Exacte. La part que nosaltres veiem al bosc és l'òrgan reproductor, però a sota, a la terra, hi ha un entramat de mini arrels (que no se'ls pot anomenar arrels perquè no ho són, s'anomenen hifes) que creen un miceli i gràcies a ells es comuniquen amb els arbres i s'intercanvien els elements necessaris per sobreviure.
Els fongs poden fins i tot explicar com és la nostra pròpia flora.
El fong és un aliment probiòtic perquè ajuda el nostre intestí, és molt beneficiós per a la nostra salut. A més s'utilitza a la micoteràpia , que està molt de moda ara.
Parlant d'aquest tema... quins beneficis tenen els bolets?
Els bolets són un aliment baix en greixos, que no tenen gaires calories i ens aporten unes vitamines de ràpida absorció que ajuden molt el nostre organisme. A més, són molt saciants. Jo és que només el veig coses beneficioses...
Ara que amb tot això del COVID es parla molt del sistema immunitari... es pot considerar que els fongs ens ajuden a millorar el nostre sistema immunitari?
Per suposat. Tota aquesta aportació de minerals com el magnesi, zinc, ferro, calci, fosfor, potassi, coure… tot això és beneficiós. El gosset, per exemple pot ajudar a baixar el nostre nivell de sucre en sang, és un fong antidiabètic. També hi ha fongs anticancerígens com el famós bolet ostre. A més, un bosc sa és on et trobaràs quantitat de fongs.
I si anem a un bosc amb molts bolets, hem de tenir molt de compte amb els bolets que agafem...
És clar, mai no es pot agafar res que no coneixes o que no ho pots corroborar amb un expert. Cal fer col·lectes sostenibles i portar la cistella perquè hi hagi propagació de les espores.
Anem al tema gastronòmic, que tant ens agrada. Com es poden cuinar els bolets?
El més bo dels bolets és que són super versàtils. Imagina't per exemple el xampinyó, que és un dels aliments més consumits a nivell mundial. Hi ha tota mena de bolets, amb diferents sabors, amb diferents textures, cada temporada té els bolets diferents, a més també hi ha bolets de cultiu... I és que a sobre els bolets es poden deshidratar i conservar-los durant molt de temps... és un autèntic regal que et dóna el bosc. Tot és molt beneficiós.
On podem aprendre a cuinar receptes amb bolets?
Al meu canal de youtube Kelo Cook podeu trobar tot tipus de receptes de bolets. Amb rossinyol, amb Amanita Caesarea, amb trompeta dels morts... que és un bolet que queda genial en postres dolces.
Quines receptes ens pots recomanar?
Hi ha moltes... ja et dic, són molt versàtils: es poden fer arrossos melosos, pastissos de poma amb rossinyols, croquetes de bolets, acompanyar-los amb tàrtar de tonyina, fer un gosset al bany Maria per tenir una textura melosa i deliciosa...
És molt important aquesta tasca que fas, ja que la gent té inseguretat a l'hora de cuinar segons quins bolets, i saber totes aquestes tècniques és un plus per animar-se a cuinar-hi.
Així és! Animeu-vos a ser creatius amb les receptes i aprofiteu la temporada de bolets.
Ho farem. Moltes gràcies per l´entrevista Mikel.
Gràcies a vós. Una salutació
