Escoltar a Spotify el capítol fent clic aquí (secció patrocinada per Laumont a partir del minut 50)
Carmen Ordiz és la presentadora del podcast gastronòmic G de Gastronomia, que es pot escoltar al seu canal de Spotify. Un podcast on es dialoga sobre una passió que ens mou a molts: la gastronomia.
En aquesta temporada tardorenca, hem iniciat una col·laboració amb G de Gastronomia per parlar sobre diversos temes relacionats amb les tòfones i els bolets.
En aquest segon capítol, Carmen xerra amb Gerard Llorens, responsable de compres de Laumont, un dels responsables de fer-nos arribar les tòfones acabades de collir el més ràpid possible a les nostres cases o restaurants.
Avui parlarem amb Gerard Llorens, responsable de compres de LAUMONT. Ell es dedica a l'aprovisionament de tòfones i bolets… o sigui que gràcies a ell podem comptar amb aquesta joia gastronòmica. Benvingut, Gerard.
Hola, moltes gràcies per la invitació.
Començarem ràpid, perquè tinc moltes preguntes… com es fan les tòfones? què és un truficultor ?
Un truficultor és una persona que es dedica a recol·lectar tòfones amb un gos ensinistrat, i no amb un porc, com molta gent s'imagina. Antigament les tòfones es trobaven a la muntanya, però actualment aquesta joia gastronòmica prové de plantacions gràcies a les grans inversions que s'han fet amb aquests cultius. Cultius que estan fets bàsicament amb alzines, que és on els gossos troben les tòfones.
Quin tipus de gos cal tenir per trobar tòfones?
Realment no hi ha una raça millor que altres, però sí que normalment són femelles. És habitual trobar gossos com els pagesos o golden retriever, però qualsevol gos ensinistrat funcionària.
Com us els feu a Laumont perquè les tòfones que veneu tinguin uns cànons de qualitat?
Nosaltres basem el sistema de compres de tòfones en la confiança mútua amb el truficultor. Tenim una xarxa de més de 400 truficultors que d'una manera regular ens lliuren tota la seva producció, ja siguin tòfones més o menys “boniques”. Quan es recol·lecten les tòfones, un es troba tòfones més grans, més petites, més rodones, més irregulars… a Laumont les recepcionem totes i després de rentar-les les classifiquem segons la qualitat. En alguns casos els lliuraments que ens fan els truficultors poden obtenir un 90% de tòfona apta per a la venda en fresc, i en altres ocasions només un 20%.
I què passa amb les tòfones que no es venen en fresc?
Com et vaig dir, en basar el sistema de compres amb la confiança amb els truficultors, nosaltres ho comprem tot. Les tòfones que no es venen en fresc (que segons la campanya pot assolir el 50%) es congelen o es guarden en pots conserva. En fresc, només venem les millors tòfones perquè l'experiència del consumidor final sigui la millor i la més esperada.
Quin volum de tòfones es maneja a tot Espanya?
És complicat dir un número perquè no hi ha un estudi oficial on es pugui consultar. Sí que és cert que durant els darrers 10 - 15 anys han començat moltes noves plantacions de tòfona a Espanya i això fa que els volums de producció vagin augmentant any rere any. Per tenir una orientació, des de LAUMONT calculem que el 2016-17 es van poder produir unes 50 tones de tòfona i el curs passat (2021-22) calculem que es va fer a Espanya una producció d'unes 120-130 tones.
A què es deu aquest creixement?
A la inversió que s'ha fet a Espanya tant en coneixement, temps i diners. Avui dia, Espanya podria estar produint al voltant d'un 80% de tota la tòfona negra Tuber melanosporum que hi ha a tot el món.
Paradoxal, perquè molta gent aquí pensa que la tòfona és molt elitista, que es troba en molt pocs llocs… però la veritat és que cada cop la veiem més a les cartes dels restaurants… realment és tan inaccessible com es creu?
Sí que és cert que abans, quan la tòfona no es cultivava i havies d'anar a la muntanya a buscar-la, era molt complicada de trobar… però ara la cosa ha canviat molt. En augmentar com et deia les plantacions i la producció, l'accés a la tòfona és cada cop més fàcil.
La tòfona és un aliment d'alta gastronomia, però cal tenir en compte que no és un producte que es mesuri per kg, sinó per grams. Una tòfona de 30 o 40 g la poden compartir entre 6 persones, i et pot costar uns 50€.
Amb la tendència actual i el desenvolupament que existeix, no tinc dubte que cada cop hi haurà més gent que conegui la tòfona, més receptes i més productes trufats.
Sense cap dubte. Cada vegada veiem més tòfona als restaurants i en productes que veiem als supermercats. Productes amb tòfona real, perquè després també hi ha segurament molt frau, un tema que donaria per a molts episodis… Això és una cosa que també heu de lluitar contra això com a empresa especialitzada, no?
És clar. La nostra missió com a empresa és oferir tòfones de primera qualitat al consumidor. Som especialistes en tòfones i bolets i intentem difondre a través de la nostra pàgina web i xarxes socials l'anomenada “cultura de la tòfona”, perquè cada cop més la gent la conegui i en pugui gaudir en privat.
Em sorprèn que un producte com aquest sigui possible comprar-lo en línia, com feu vosaltres. És molt complicat trobar-lo fresc i amb vosaltres és possible. Què és el que fa més complex l'enviament i que us fa peculiars per comprar bolets o tòfones fresques?
És important entendre que, per exemple, una poma quan la reculls de l'arbre pot continuar madurant. La tòfona quan es treu de terra, la seva maduració es para. Això significa que des del moment en què la tòfona és recol·lectada pel truficultor, comença a comptar el temps de vida útil. Per això és molt important garantir que aquesta tòfona arribi ràpidament al consumidor final. Aquesta és el nostre repte més gran: garantir que oferim un producte fresc que es va recol·lectar 1 o 2 dies enrere, no més. Això és el que ens fa especials, dediquem molts esforços en logística per garantir que la tòfona que reben els nostres clients és totalment fresca.
I una de les preguntes que ens sorgeixen quan comprem les tòfones i ens arriben a casa. Ja sabem que les hem de consumir com més aviat millor, però en el cas de guardar-les… com les hauríem de conservar?
Hi ha moltes maneres, però la que jo sempre recomano per guardar a llarg termini és la congelació. L'hem d'embolicar amb film transparent donant-li diverses voltes perquè no perdi l'aroma, perquè si no aconseguirem que tot el congelador faci olor de tòfona… però la tòfona haurà perdut tot el seu sabor
Quan es tregui del congelador, s'intenta laminar en congelat i la part que no necessitis es torna a guardar.
Quines són les zones d'Espanya on trobem més producció de tòfona?
Històricament s'ha produït molta tòfona a zones com Catalunya, Castelló, Terol, Saragossa, Osca… Sí que és cert que a mesura que la tròficultura ha avançat hi ha zones com ara Àvila, on tradicionalment no havien tingut tòfona i que avui dia estan produint molt. Això és una cosa global: cada cop hi ha més zones que produeixen tòfona.
I quines condicions es necessiten per produir tòfones?
És una pregunta complicada, perquè si se sabés, tothom produiria tòfones… tots ho intentarien. Però sí que hi ha una característica comuna a tot arreu: l'aigua. Que hi hagi aigua moltes vegades acaba garantint que puguis produir tòfona.
Si ens posem ara davant de l'ordinador, i et trobes bolets o tòfones… què els recomanaries a l'oient endur-se a la cistella de laumont.shop?
Sempre tenim producte de temporada. Durant els primers mesos de tardor el nostre producte estrella són els bolets frescos i més endavant a finals de novembre o al desembre comença la temporada de tòfona negra fresca. I per suposat, durant tot l'any es pot comprar producte ja que també tenim productes congelats, deshidratats i en conserva.
Vaig tenir la sort de viure 5 anys a Piemont, al costat d'Alba, i tastar bona tòfona blanca… Quina delícia!
En temporada de tòfona blanca, la Tuber Magnatum , també venem a nivell online. És una tòfona molt especial i molt cotitzada ja que no es pot cultivar.
Gerard, moltíssimes gràcies pels consells de compra i per participar en aquest nou episodi d'un món que ens apassiona tant però alhora desconeixem com és el de la tòfona.
Moltes gràcies a vosaltres per l´entrevista.
