Carmen Ordiz es la presentadora del podcast gastronómico G de Gastronomía, que se puede escuchar en su canal de Spotify. Un podcast en el que se dialoga sobre una pasión que nos mueve a muchos: la gastronomía.
En esta temporada otoñal, hemos iniciado una colaboración con G de Gastronomia para hablar sobre diversos temas relacionados con las trufas y las setas.
En este segundo capítulo, Carmen charla con Gerard Llorens, responsable de compras de Laumont, uno de los responsables de hacernos llegar las trufas recién recolectadas lo más rápido posible a nuestras casas o restaurantes.
Hoy vamos a hablar con Gerard Llorens, responsable de compras de LAUMONT. Él se dedica al aprovisionamiento de trufas y setas… o sea que gracias a él podemos contar con esta joya gastronómica. Bienvenido, Gerard.
Hola, muchas gracias por la invitación.
Vamos a empezar rápido, porque tengo muchas preguntas… ¿cómo se hacen las trufas? ¿qué es un truficultor?
Un truficultor es una persona que se dedica a recolectar trufas con un perro adiestrado, y no con un cerdo, como mucha gente se imagina. Antiguamente las trufas se encontraban en el monte, pero en la actualidad esta joya gastronómica proviene de plantaciones gracias a las grandes inversiones que se han hecho con estos cultivos. Cultivos que están hechos básicamente con encinas, que es donde los perros encuentran las trufas.
¿Qué tipo de perro hay que tener para encontrar trufas?
Realmente no hay una raza mejor que otras, pero sí que normalmente son hembras. Es habitual encontrar perros como los labradores o golden retriever, pero cualquier perro adiestrado funcionaria.
¿Cómo os los hacéis en Laumont para que las trufas que vendéis tengan unos cánones de calidad?
Nosotros basamos el sistema de compras de trufas en la confianza mutua con el truficultor. Tenemos una red de más de 400 truficultores que de una manera regular nos entregan toda su producción, ya sean trufas más o menos “bonitas”. Cuando se recolectan las trufas, uno se encuentra trufas más grandes, más pequeñas, más redondas, más irregulares… en Laumont las recepcionamos todas y después de lavarlas las clasificamos según su calidad. En algunos casos las entregas que nos hacen los truficultores pueden obtener un 90% de trufa apta para la venta en fresco, y en otras ocasiones solo un 20%.
¿Y qué ocurre con las trufas que no se venden en fresco?
Como te dije, al basar el sistema de compras con la confianza con los truficultores, nosotros lo compramos todo. Las trufas que no se venden en fresco (que según la campaña puede alcanzar el 50%) se congelan o se guardan en tarros conserva. En fresco solo vendemos las mejores trufas para que la experiencia del consumidor final sea la mejor y la más esperada.
¿Qué volumen de trufas se maneja en toda España?
Es complicado decir un número porque no hay un estudio oficial donde se pueda consultar. Sí que es cierto que durante los últimos 10 - 15 años han empezado muchas nuevas plantaciones de trufa en España y esto hace que los volúmenes de producción vayan aumentando año tras año. Para tener una orientación, desde LAUMONT calculamos que en 2016-17 se pudieron producir unas 50 toneladas de trufa y el curso pasado (2021-22) calculamos que se hizo en España una producción de unas 120-130 toneladas.
¿A qué se debe este crecimiento?
A la inversión que se ha hecho en España tanto en conocimiento, tiempo y dinero. A día de hoy, España podría estar produciendo alrededor de un 80% de toda la trufa negra Tuber melanosporum que hay en todo el mundo.
Paradójico, porque mucha gente aquí piensa que la trufa es muy elitista, que se encuentra en muy pocos sitios… pero la verdad es que cada vez la vemos más en las cartas de los restaurants… ¿realmente es tan inaccesible como se cree?
Sí que es cierto que antes, cuando la trufa no se cultivaba y debías ir al monte a buscarla, era muy complicada de encontrar… pero ahora la cosa ha cambiado mucho. Al aumentar como te decía las plantaciones y la producción, el acceso a la trufa es cada vez más fácil.
La trufa es un alimento de alta gastronomía, pero hay que tener en cuenta que no es un producto que se mida por kg, sino que por gramos. Una trufa de 30g o 40g la pueden compartir entre 6 personas, y te puede costar unos 50€.
Con la tendencia actual y el desarrollo que existe, no tengo duda que cada vez va a haber más gente que conozca la trufa, más recetas y más productos trufados.
Sin ninguna duda. Cada vez vemos más trufa en los restaurantes y en productos que vemos en los supermercados. Productos con trufa real, porque luego también hay seguramente mucho fraude, un tema que daría para muchos episodios… Esto es algo que también debéis luchar contra ello como empresa especializada, ¿no?
Está claro. Nuestra misión como empresa es ofrecer trufas de primera calidad al consumidor. Somos especialistas en trufas y setas y intentamos difundir a través de nuestra página web y redes sociales la llamada “cultura de la trufa”, para que cada vez más la gente la conozca y la pueda disfrutar en privado.
Me sorprende que un producto como este sea posible comprarlo online, como hacéis vosotros. Es muy complicado encontrarlo en fresco y con vosotros es posible. ¿Qué es lo que más hace complejo el envío y que os hace peculiares para comprar setas o trufas frescas?
Es importante entender que, por ejemplo, una manzana cuando la recoges del árbol, puede seguir madurando. La trufa cuando se saca de tierra, su maduración se para. Esto significa que desde el momento en que la trufa es recolectada por el truficultor, empieza a contar el tiempo de vida útil. Por esto es muy importante garantizar que esta trufa llegue rápidamente al consumidor final. Esta es nuestro mayor reto: garantizar que ofrecemos un producto fresco que se recolectó 1 o 2 días atrás, no más. Eso es lo que nos hace especiales, dedicamos muchos esfuerzos en logística para garantizar que la trufa que reciben nuestros clientes es totalmente fresca.
Y una de las preguntas que nos surgen cuando compramos las trufas y nos llegan a casa. Ya sabemos que debemos consumirlas cuanto antes mejor, pero en el caso de guardarlas… ¿cómo deberíamos conservarlas?
Hay muchas maneras, pero la que yo siempre recomiendo para guardar a largo plazo es la congelación. La debemos envolver con film transparente dándole varias vueltas para que no pierda el aroma, porque si no vamos a lograr que todo el congelador huela a trufa… pero la trufa habrá perdido todo su sabor
En el momento que se saque del congelador, se intenta laminar en congelado y la parte que no necesites se vuelve a guardar.
¿Cuáles son las zonas de España donde encontramos mayor producción de trufa?
Históricamente se ha producido mucha trufa en zonas como Catalunya, Castellón, Teruel, Zaragoza, Huesca… Sí que es cierto que a medida que la truficultura ha avanzado hay zonas como por ejemplo Ávila, donde tradicionalmente no habían tenido trufa y que a día de hoy están produciendo mucho. Esto es algo global: cada vez hay más zonas que producen trufa.
¿Y qué condiciones se necesitan para producir trufas?
Es una pregunta complicada, porque si se supiese, todo el mundo produciría trufas… todos lo intentarían. Pero sí que hay una característica común en todos los sitios: el agua. Que haya agua muchas veces termina garantizando que puedas producir trufa.
Si nos ponemos ahora delante del ordenador, y se te antojan setas o trufas… ¿qué les recomendarías al oyente llevarse al carrito de laumont.shop?
Siempre tenemos producto de temporada. Durante los primeros meses de otoño nuestro producto estrella son las setas frescas y más adelante a finales de noviembre o en diciembre empieza la temporada de trufa negra fresca. Y por supuesto, durante todo el año se puede comprar producto ya que también tenemos productos congelados, deshidratados y en conserva.
Tuve la suerte de vivir 5 años en Piamonte, al lado de Alba, y probar buena trufa blanca… ¡Qué delicia!
En temporada de trufa blanca, la Tuber Magnatum, también vendemos a nivel online. Es una trufa muy especial y muy cotizada ya que no se puede cultivar.
Gerard, muchisimas gracias por los consejos de compra y por participar en este nuevo episodio de un mundo que nos apasiona tanto pero a la vez desconocemos como es el de la trufa.
Muchas gracias a vosotros por la entrevista.