Mar i muntanya de vieira trufada

Mar y montaña de vieira trufada
Temps de cuinat: 40 minuts
Categoria de recepta: Cuina gurmet
Recepta de cuina: Dinar · Sopar
Nombre de persones: 4

Aquesta proposta de l' Acadèmia Laumont , signada per Júlia Mullerat Domingo , estudiant del CETT , reinterpreta l'univers marí des d'una perspectiva delicada i aromàtica. Les vieires, saltejades just al punt i glacejades amb mantega noisette trufada Laumont , es presenten sobre una emulsió suau d'espàrrecs verds i espinacs lligada amb oli de tòfona. L'aire de parmesà aporta lleugeresa i perfum làctic, mentre que el cruixent de corall en forma de crepe dóna textura i profunditat marina al conjunt. La presentació, inspirada en la forma d'una ostra, integra també finíssimes làmines de cansalada ibèrica i tòfona negra juliana Laumont, completant un plat visualment suggerent, saborós i perfectament equilibrat. Ideal com a entrant temperat en un menjar gastronòmic o menú degustació de temporada.

  • Paraules clau:
  • vieires,
  • tòfona negra Laumont,
  • CETT
Valores nutricionales vieira
  • Calorías: ~1460 kcal
  • Proteína: ~104 g
  • Carbohidratos: ~40 g
  • Grasa: ~96 g
  • Fibra: ~12 g
Nota: Los valores nutricionales son aproximados y pueden variar según los ingredientes específicos utilizados.

Ingredientes para el mar y montaña de vieira trufada

Para las vieiras:
8 vieiras frescas (coral y músculo separados)
30 g de mantequilla
10 g de trufa negra Laumont picada
Sal y pimienta negra
Para la emulsión de espárragos y espinacas:
200 g de espárragos verdes (parte blanda y puntas por separado)
100 g de espinacas frescas
50 ml de agua de cocción
40 ml de aceite de trufa Laumont
Sal al gusto
Para el aire de parma:
40 g de queso parmesano rallado
40 ml de leche entera
40 ml de nata líquida
3 g de lecitina de soja
Para la crepe de coral:
Coral de las vieiras
Masa básica de crepe ligera (harina, huevo, leche, pizca de sal)
Aceite de oliva virgen extra
Otros:
4 láminas finas de tocino ibérico
Trufa negra Laumont en juliana para terminar
Microbrotes (opcional)

Paso a paso para hacer el mar y montaña de vieira trufada

  1. Preparación de ingredientes:
    Separa el coral del músculo de las vieiras y sécalo con papel. Pela los espárragos y corta la parte fibrosa, reservando las puntas. Pica finamente la trufa negra. Elabora una mantequilla noisette fundiendo la mantequilla hasta que tome color avellana, retírala del fuego y añade la trufa picada. Corta el tocino ibérico muy fino, tipo velo.
  2. Emulsión de espárragos verdes y espinacas:
    Blanquea los trozos de espárrago y las espinacas por separado. Licúa ambos con una parte del agua de cocción hasta conseguir una textura muy fina. Cuela la mezcla y extrae el aire con una máquina de vacío si es posible. Emulsiona con aceite de trufa Laumont hasta lograr una textura brillante y ligera.
  3. Aire de parma:
    Funde en un cazo a partes iguales el parmesano rallado, la leche y la nata. Cuela la mezcla. Añade la lecitina y, con un túrmix, introduce aire hasta formar burbujas estables. Mantén el aire justo antes de emplatar.
  4. Crepe de coral:
    Tritura el coral con un poco de masa básica de crepe hasta obtener una crema ligera. Con un pincel, pinta sobre un silpat o papel de horno en forma deseada. Hornea 4 minutos a 160 ºC. Reserva.
  5. Salteado final:
    Saltea las vieiras con un toque de sal en una sartén muy caliente con un poco de aceite. Cuando estén doradas, retira del fuego y glasea con la mantequilla noisette trufada. Rehoga las puntas de espárrago brevemente con la misma mantequilla.
  6. Emplatado:
    En un plato de forma orgánica, coloca una base de emulsión de espárragos. Añade las vieiras glaseadas, encima de cada una coloca una lámina de tocino ibérico. Incorpora las puntas de espárrago, aire de parma y decora con la crepe de coral. Termina con trufa negra Laumont en juliana por encima y algunos microbrotes si deseas.

Temps total de preparació: 13 hores

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