Cheesecake al vapor trufado con helado de avellana y peras escalivadas

Cheesecake al vapor trufado con helado de avellana y peras escalivadas
Tiempo de cocinado: 60 minutos
Categoría de receta: Postre
Receta de cocina: Cocina gourmet
Número de personas: 4

Cheesecake al vapor trufado con helado de avellana y peras escalivadas. Este postre gourmet, creado por el estudiante de cocina Eric Mayer en colaboración con la Academia Laumont, fusiona la delicadeza del cheesecake al vapor con la intensidad aromática de la trufa negra, un ingrediente icónico de Laumont. El plato se completa con un helado casero de avellana tostada, peras escalivadas al fuego y un crujiente velo de cacao, formando una experiencia de texturas y sabores que homenajea a la alta repostería contemporánea. Cada elemento está pensado para realzar el aroma de la trufa, protagonista indiscutible de esta creación.

  • Palabras clave:
  • cheesecake trufado,
  • postre gourmet,
  • trufa negra
Valores nutricionales cheesecake
  • Calorías: ~3040 kcal
  • Proteína: ~58 g
  • Carbohidratos: ~180 g
  • Grasa: ~242 g
  • Fibra: ~25 g
Nota: Los valores nutricionales son aproximados y pueden variar según los ingredientes específicos utilizados.

Ingredientes para la cheesecake al vapor trufado con helado de avellana y peras escalivadas

Helado de avellana tostada:
500 ml de leche entera (dividida en dos partes)
100 g de azúcar
30 g de glicerina
2 g de sal
120 g de pasta pura de avellana
40 g de Procrema 100 (estabilizante para helado)
Cheesecake al vapor trufado:
120 g de queso brie
150 ml de nata líquida (35% MG)
300 g de queso crema tipo Philadelphia
80 g de azúcar
2 huevos enteros
1 yema de huevo
5 g de trufa negra fresca rallada o pasta de trufa
Velo de cacao:
100 g de azúcar blanca
50 g de azúcar moreno
80 g de chocolate negro (mínimo 70% cacao)
Peras escalivadas:
2 peras grandes (tipo conferencia o similar)
Emulsión de trufa:
30 ml del jugo de cocción de las peras
30 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de pasta de trufa negra (o trufa fresca rallada al gusto)
Para el montaje:
Láminas finas de trufa negra fresca
Avellana tostada rallada
Microbrotes (opcional, para decorar)

Paso a paso para hacer la cheesecake al vapor trufado con helado de avellana y peras escalivadas

  1. Comenzamos preparando el helado de avellanas. Calentamos la mitad de la leche junto al azúcar, la glicerina y la sal. Vertemos esta mezcla caliente sobre la pasta de avellana pura y emulsionamos con una batidora de mano. Añadimos el resto de la leche y el Procrema 100, volvemos a emulsionar y reservamos en la nevera durante 12 horas. Al día siguiente, colamos la mezcla, la pasamos por la mantecadora y la conservamos en el congelador a -18 °C.
  2. Para el cheesecake, fundimos el queso brie con la nata y lo vertemos sobre el queso crema, removiendo hasta integrarlo todo. En una Thermomix o robot similar, mezclamos todos los ingredientes a velocidad baja para evitar incorporar aire y dejamos reposar la mezcla. Vertemos 180 g de masa en moldes individuales y cocinamos al vapor a 90 °C durante 20 minutos. Reservamos en frío.
  3. Para elaborar el velo de cacao, llevamos los azúcares a 160 °C. Dejamos que la temperatura baje hasta 140 °C y entonces incorporamos el chocolate, mezclando bien. Estiramos sobre un silpat y dejamos secar. Una vez seco, lo molemos, lo colocamos de nuevo sobre el silpat y lo horneamos a 180 °C durante 3 minutos para que quede crujiente.
  4. Las peras se escalivan directamente al fuego hasta que estén quemadas por fuera y cocidas por dentro. Luego las pelamos, cortamos en cubos regulares y reservamos. Con el jugo de la cocción de las peras y aceite de oliva emulsionamos una vinagreta trufada.
  5. Para emplatar, cortamos el cheesecake con un aro redondo y colocamos encima unas láminas de trufa negra fresca. Sobre ello, añadimos el velo de cacao crujiente. A un lado del plato disponemos los dados de pera escalivada y una quenelle de helado de avellana. Rallamos avellana tostada sobre el helado y terminamos con la emulsión de trufa en hilo fino por el plato. ¡Buen provecho!

Tiempo total de preparación: 24 horas

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