Cheesecake al vapor trufat amb gelat d'avellana i peres escalivades

Cheesecake al vapor trufado con helado de avellana y peras escalivadas
Temps de cuinat: 60 minuts
Categoria de recepta: Postres
Recepta de cuina: Cuina gurmet
Nombre de persones: 4

Cheesecake al vapor trufat amb gelat d'avellana i peres escalivades . Aquestes postres gurmet, creades per l'estudiant de cuina Eric Mayer en col·laboració amb l'Acadèmia Laumont, fusiona la delicadesa del cheesecake al vapor amb la intensitat aromàtica de la tòfona negra , un ingredient icònic de Laumont . El plat es completa amb un gelat casolà d'avellana torrada, peres escalivades al foc i un cruixent vel de cacau, formant una experiència de textures i sabors que homenatja l'alta rebosteria contemporània. Cada element està pensat per realçar l´aroma de la tòfona, protagonista indiscutible d´aquesta creació.

  • Paraules clau:
  • cheesecake trufat,
  • postres gurmet,
  • tòfona negra
Valores nutricionales cheesecake
  • Calorías: ~3040 kcal
  • Proteína: ~58 g
  • Carbohidratos: ~180 g
  • Grasa: ~242 g
  • Fibra: ~25 g
Nota: Los valores nutricionales son aproximados y pueden variar según los ingredientes específicos utilizados.

Ingredientes para la cheesecake al vapor trufado con helado de avellana y peras escalivadas

Helado de avellana tostada:
500 ml de leche entera (dividida en dos partes)
100 g de azúcar
30 g de glicerina
2 g de sal
120 g de pasta pura de avellana
40 g de Procrema 100 (estabilizante para helado)
Cheesecake al vapor trufado:
120 g de queso brie
150 ml de nata líquida (35% MG)
300 g de queso crema tipo Philadelphia
80 g de azúcar
2 huevos enteros
1 yema de huevo
5 g de trufa negra fresca rallada o pasta de trufa
Velo de cacao:
100 g de azúcar blanca
50 g de azúcar moreno
80 g de chocolate negro (mínimo 70% cacao)
Peras escalivadas:
2 peras grandes (tipo conferencia o similar)
Emulsión de trufa:
30 ml del jugo de cocción de las peras
30 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de pasta de trufa negra (o trufa fresca rallada al gusto)
Para el montaje:
Láminas finas de trufa negra fresca
Avellana tostada rallada
Microbrotes (opcional, para decorar)

Paso a paso para hacer la cheesecake al vapor trufado con helado de avellana y peras escalivadas

  1. Comenzamos preparando el helado de avellanas. Calentamos la mitad de la leche junto al azúcar, la glicerina y la sal. Vertemos esta mezcla caliente sobre la pasta de avellana pura y emulsionamos con una batidora de mano. Añadimos el resto de la leche y el Procrema 100, volvemos a emulsionar y reservamos en la nevera durante 12 horas. Al día siguiente, colamos la mezcla, la pasamos por la mantecadora y la conservamos en el congelador a -18 °C.
  2. Para el cheesecake, fundimos el queso brie con la nata y lo vertemos sobre el queso crema, removiendo hasta integrarlo todo. En una Thermomix o robot similar, mezclamos todos los ingredientes a velocidad baja para evitar incorporar aire y dejamos reposar la mezcla. Vertemos 180 g de masa en moldes individuales y cocinamos al vapor a 90 °C durante 20 minutos. Reservamos en frío.
  3. Para elaborar el velo de cacao, llevamos los azúcares a 160 °C. Dejamos que la temperatura baje hasta 140 °C y entonces incorporamos el chocolate, mezclando bien. Estiramos sobre un silpat y dejamos secar. Una vez seco, lo molemos, lo colocamos de nuevo sobre el silpat y lo horneamos a 180 °C durante 3 minutos para que quede crujiente.
  4. Las peras se escalivan directamente al fuego hasta que estén quemadas por fuera y cocidas por dentro. Luego las pelamos, cortamos en cubos regulares y reservamos. Con el jugo de la cocción de las peras y aceite de oliva emulsionamos una vinagreta trufada.
  5. Para emplatar, cortamos el cheesecake con un aro redondo y colocamos encima unas láminas de trufa negra fresca. Sobre ello, añadimos el velo de cacao crujiente. A un lado del plato disponemos los dados de pera escalivada y una quenelle de helado de avellana. Rallamos avellana tostada sobre el helado y terminamos con la emulsión de trufa en hilo fino por el plato. ¡Buen provecho!

Temps total de preparació: 24 hores

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