Solomillo asado con clorofila de acelgas, queso y salsa de ibérico

Solomillo asado con clorofila de acelgas, queso y salsa de ibérico
Tiempo de cocinado: 1 hora y 40 minutos
Categoría de receta: Cocina gourmet
Receta de cocina: Comida · Cena
Número de personas: 4

Este exquisito plato de solomillo asado con guiso de acelgas, esferas de queso y setas glaseadas combina técnica, producto y sabor en estado puro. Inspirado en la alta cocina de Martín Berasategui, eleva ingredientes humildes como las pencas de acelga o el queso, llevándolos al nivel de la cocina gourmet. Las setas glaseadas, seleccionadas de la gama de productos de alta calidad de Laumont, aportan profundidad y un toque umami que equilibra todo el conjunto. Una receta que demuestra que tradición e innovación pueden convivir en armonía sobre un mismo plato.

  • Palabras clave:
  • Alta cocina,
  • Receta de Martín Berasategui,
  • Setas glaseadas,
  • Solomillo de vacuno
Valores nutricionales solomillo
  • Calorías: ~3.400 kcal
  • Proteína: ~240 g
  • Carbohidratos: ~110 g
  • Grasa: ~240 g
  • Fibra: ~16 g
Nota: Los valores nutricionales son aproximados y pueden variar según los ingredientes específicos utilizados.

Ingredientes para el solomillo asado con clorofila de acelgas, queso y salsa de ibérico

4 solomillos de vacuno (200–225 g cada uno)
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
4 cucharadas de mantequilla clarificada
Sal gris marina al gusto
300 g de pencas de acelga
200 g de hojas de acelga
100 g de espinacas frescas
1 diente de ajo
12 g de paletilla de jamón curado (muy picada)
120 ml de caldo de garbanzo reducido
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
200 ml de nata líquida
120 g de queso curado para fundir
2 g de calcio
1 g de xantana
1 g de alginato sódico (para el baño)
1 litro de agua mineral (para el baño de esferificación)
50 g de jamón ibérico
50 g de paletilla curada
1 cebolleta
1 diente de ajo
30 g de pan duro
100 ml de nata
100 ml de leche
100 ml de agua
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de fécula de maíz
1 g de sucro
1 g de glice
Pimienta negra y sal al gusto
80 g de setas deshidratadas
150 ml de caldo de ave
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de perejil fresco picado

Paso a paso para hacer el solomillo asado con clorofila de acelgas, queso y salsa de ibérico

  1. Solomillo asado:
    Atemperar el solomillo 20 minutos fuera del frigorífico. Sellar 30 segundos por cada lado en sartén muy caliente con aceite. Reposar en horno a 70 °C durante 20 minutos sobre rejilla. Al servir, dorar con mantequilla clarificada regando con cuchara durante 3 minutos. Sazonar con sal gris marina.
  2. Guiso de pencas de acelga:
    Separar pencas y hojas. Cocer las pencas en agua salada hasta que estén cocidas pero firmes. Enfriar en agua con hielo. Escaldar las hojas de acelga y espinaca durante 3 minutos, triturar con refrito de ajo y colar. Rehogar ajo picado y jamón, añadir pencas cocidas, mojar con caldo de garbanzo reducido y añadir licuado de las hojas.
  3. Mozarellas de queso:
    Fundir el queso en nata caliente. Triturar, añadir calcio y xantana, triturar de nuevo y colar. Cargar en sifón con gas. Formar esferas en baño de alginato y retirar rápidamente para evitar capas gruesas. Enjuagar en agua limpia y reservar.
  4. Infusión de queso:
    Hervir agua, disolver el queso rallado y dejar infusionar 15 minutos. Colar con estameña. Reservar para otras elaboraciones o refuerzos de sabor.
  5. Salsa de ibérico:
    Rehogar ajo y cebolleta en mantequilla. Añadir jamón ibérico y cocido, luego pan. Verter leche, agua y nata calientes. Reducir 10 minutos, triturar y colar. Poner a punto de sal y pimienta. Ligar con fécula y emulsionar con sucro y glice a 50 °C para que espume.
  6. Setas glaseadas:
    Hidratar los hongos deshidratados en agua templada durante 1 hora. Escurrir y saltear todas las setas con aceite y sal hasta que suelten y evaporen el agua. Añadir caldo de ave, reducir hasta obtener textura melosa. Terminar con perejil picado.
  7. Finalización:
    Cortar el solomillo y emplatar con el guiso de pencas, setas glaseadas, 2-3 esferas de queso y unas gotas de salsa ibérica espumosa. Añadir productos de temporada al gusto para realzar el plato.

Tiempo total de preparación: 2 horas y 30 minutos

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