Falso risotto de setas con ibérico y avellanas

Falso risotto de setas con ibérico y avellanas
Tiempo de cocinado: 1 hora 45 minutos
Categoría de receta: Cocina gourmet
Receta de cocina: Comida · Cena
Número de personas: 4

Este falso risotto de setas, inspirado en una receta del reconocido chef Martín Berasategui, es una propuesta de alta cocina que rinde homenaje al sabor profundo y elegante de las setas. Elaborado con ingredientes de primera calidad como el foie, el jamón ibérico y el queso parmesano, este plato alcanza su máxima expresión gracias al uso del surtido de setas deshidratadas y boletus seleccionados de Laumont, firma especializada en productos gourmet del bosque. La combinación de texturas, el aire de setas y los matices trufados convierten este risotto en una experiencia sensorial digna de los paladares más exigentes. Ideal para celebraciones o menús especiales.

  • Palabras clave:
  • Falso risotto de setas,
  • Receta de Martín Berasategui,
  • Setas deshidratadas,
  • Puré de hongos,
  • Alta cocina
Valores nutricionales falso risoto
  • Calorías: ~3.200 kcal
  • Proteína: ~110 g
  • Carbohidratos: ~125 g
  • Grasa: ~240 g
  • Fibra: ~10 g
Nota: Los valores nutricionales son aproximados y pueden variar según los ingredientes específicos utilizados.

Ingredientes para el falso risoto de setas con ibérico y avellanas

80 g de mix de setas deshidratadas
250 g de setas frescas o congeladas (para glasear y decorar)
40 g de mantequilla (para el risotto)
25 g de mantequilla (para el puré de hongos)
25 g de mantequilla (para la base de la sopa)
20 g de cebollino fresco picado
40 g de mascarpone
50 g de queso parmesano rallado
60 g de hongos (para el puré)
80 ml de caldo (para el puré de hongos; puede ser caldo de ave o vegetal)
40 ml de nata líquida para cocinar (puré de hongos)
30 g de foie en cubos pequeños
1 cucharada de jugo de trufa (opcional)
40 g de arroz (para el caldo de arroz)
½ cebolleta
1 diente de ajo
50 ml de vino blanco
300 ml de caldo de ave
250 ml de agua (para cocción del caldo de arroz)
100 ml de caldo de ave adicional (para setas glaseadas)
1 cucharada de perejil fresco picado
80 g de champiñón laminado
½ chalota
30 ml de oporto
60 ml de nata líquida (para la base de la sopa)
3 claras de huevo
150 g de avellanas peladas y repeladas
2,5 g + 5 g de sal fina
80 g de azúcar
1 cucharada de aceite de girasol (para el acabado de las avellanas)
12 láminas finas de jamón ibérico
12 puntas de salicornia
Láminas finas de espárrago blanco
Pétalos de flor comestible
Brotes de rúcula

Paso a paso para hacer el falso risoto de setas con ibérico y avellanas

  1. Falso risotto:
    Hidratar las setas deshidratadas en agua templada durante 1 hora. Escurrir y saltear en mantequilla hasta que queden al dente. Fuera del fuego, añadir el caldo de arroz, mascarpone, parmesano, cebollino y puré de hongos. Mezclar bien y ajustar de sal.
  2. Puré de hongos:
    Saltear los hongos en mantequilla. Añadir el caldo y la nata. Hervir ligeramente y triturar con el foie y el jugo de trufa. Pasar por un colador fino y salar.
  3. Caldo de arroz:
    Sofreír cebolleta y ajo en mantequilla. Añadir el arroz y vino blanco, reducir a seco. Añadir el caldo de ave y reducir nuevamente. Incorporar el agua y cocer 25 minutos. Colar y reducir a la mitad.
  4. Setas glaseadas:
    Saltear setas con aceite y sal hasta evaporar su agua. Añadir caldo de ave y reducir hasta obtener una textura melosa. Terminar con perejil picado.
  5. Base de sopa de setas:
    En una sartén, sofreír chalota en mantequilla. Añadir champiñones laminados y cocinar 7-10 minutos. Incorporar el vino blanco y reducir. Agregar el caldo y la nata, hervir 5 minutos con tapa. Reposar 10 minutos. Triturar con oporto, colar y ajustar de sal.
  6. Aire de setas:
    Emulsionar parte de la base de sopa templada con túrmix hasta que forme espuma.
  7. Salicornia:
    Saltear 10 segundos en sartén con unas gotas de aceite.
  8. Avellanas a la sal:
    Mezclar las avellanas con una clara de huevo y hornear 14 min a 150 °C. Dejar templar. Repetir con las otras dos claras y 2,5 g de sal. Hornear de nuevo 14 min. En un cazo, hacer un almíbar con azúcar y agua hasta 118 °C. Añadir las avellanas, 5 g de sal y aceite, caramelizar. Volcar sobre papel sulfurizado y separar.
  9. Montaje:
    En un plato hondo, colocar 2-3 cucharadas de falso risotto. Añadir 3 avellanas caramelizadas, 6 puntas de salicornia, 6-8 setas glaseadas, 3 láminas enrolladas de jamón ibérico, 3 puntos de aire de setas, una lámina de espárrago, pétalos de flor y brotes de rúcula.

Tiempo total de preparación: 2 horas 30 minutos

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