Boletus, la reina de las setas

Es el hongo más popular en la cocina por su carne jugosa de suave sabor.

El boletus es uno de los hongos más populares y apreciados en el ámbito gastronómico gracias a su jugosa carne blanca. Su nombre en latín es Boletus edulis, que significa boletus comestible, lo que da una idea de su amplio uso en la cocina. 

Estas setas se adaptan a una gran cantidad de bosques húmedos, de ahí que se le conozca con tantísimos nombres: calabaza, hongo calabaza, hongo blanco. En Cataluña se las conoce como cep y en Euskadi se las denomina ondo zuri. Fuera de nuestras fronteras recibe otros nombres, como Funghi Porcini en Italia o Steinpilz, en Alemania.

Los boletus suelen aparecer desde finales de verano hasta finales de otoño, después de abundantes lluvias, ya que necesitan suelos húmedos para crecer. También en primaveras lluviosas. Este es el motivo por el que tienen un gran porcentaje de agua, en torno al 90 por ciento de su peso. El resto de sus nutrientes se dividen entre proteínas e hidratos de carbono. Son los preferidos en dietas hipocalóricas, ya que prácticamente no tienen grasas, y ayudan al buen funcionamiento del tránsito intestinal. 

La textura de su carne y su sabor suave convierten al boletus en un ingrediente perfecto en múltiples elaboraciones, incluso en crudo. Son excelentes en risottos, quiche lorraine, revueltos, patés, pastas rellenas, empanadillas rellenas y croquetas. A la hora de cocinarlos, tienes que tener en cuenta que los pies precisan más tiempo de cocción que los sombreros.

Debido a su carácter estacional, el boletus se suele vender deshidratado, pero con todo el aroma del fresco. Las finas láminas deshidratas al natural son adecuadas para multitud de platos, como arroces y pastas, aves y caza, pescados y mariscos, sopas, guisos de carne y pescado, calderetas, para aderezar salsas y como guarnición.

Estas láminas se hidratan hirviéndolas en agua durante un minuto o dejándolas en remojo durante una hora.
Su tamaño aumentará 10 veces más aproximadamente, por lo que 10 gramos de setas deshidratadas equivalen a 100 gramos de setas frescas.



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