TRUFAS Y SETAS PARA PARTICULARES

“Siempre vamos un paso adelante en innovación porque es la filosofía de Laumont desde sus inicios.”

“Siempre vamos un paso adelante en innovación porque es la filosofía de Laumont desde sus inicios.”

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Carmen Ordiz es la presentadora del podcast gastronómico G de Gastronomía, que se puede escuchar en su canal de Spotify. Un podcast en el que se dialoga sobre una pasión que nos mueve a muchos: la gastronomía.

En esta temporada, hemos iniciado una colaboración con G de Gastronomia para hablar sobre diversos temas relacionados con las trufas y las setas.

En este tercer capítulo, Carmen charla con Jordi Serentill, CEO de Laumont y miembro de la segunda generación al mando de la empresa después de Josep Maria Serentill, fundador que sigue en activo en Laumont.

Hoy tenemos un invitado muy especial: Jordi Serentill. Queremos hablar contigo del origen de vuestra empresa, pudiendo seguir en esta segunda generación con la misma pasión que la primera. Muchas gracias Jordi por tu tiempo.

Gracias Carmen por la oportunidad que nos das de poder explicarnos.

Mi padre empezó la actividad en los años 80, donde ya compraba trufas, las recogía y las vendía en Francia. Y al final esto se materializó porque una empresa francesa tenía como objetivo crear una empresa en España para su aprovisionamiento. Hicieron una sociedad y entonces él ya empezó a trabajar con un solo cliente en el mercado francés, que en aquel momento era infinitamente más evolucionado que el español.

En aquel momento, ¿cuál era el consumo de trufa a nivel español?

Era todo prácticamente para exportación. El único consumo de los años 80 y 90 a nivel de trufas y setas en Cataluña era el níscalo (rovelló en Cataluña). No fue hasta finales de los 90 que los chefs como Ferran Adrià empezaron a utilizar otras variedades de setas en España.

Sorprende, que hace apenas 40 años no se consumiese trufa en España y actualmente en todos los platos de nuevos restaurantes podemos verla. Entiendo que aquí primero tu padre y luego tu tuvisteis que hacer un trabajo de campo con los cocineros.

Está claro que nosotros a parte de hacer un trabajo comercial hay siempre un trabajo de formación. Cuando empiezas a cocinar con un nuevo producto hay que explicar cómo se utiliza, estar encima… y poco a poco va cogiendo consumo.

La entrada principal se produce siempre por parte de los chefs, que son los que arriesgan por nuevos productos y tienen más capacidad de entender cómo se utiliza. Y pasados unos años ya entra el público en general.

¿Te atreverías a decir que producto relacionado con vuestro sector crees que se consumirá mucho más de lo que estamos haciendo ahora dentro de 20 años?

El mercado va siempre a producto que ya está preparado, cocinado, listo para consumir… Creo que al final la gente no tiene mucho tiempo para cocinar y lo que busca es dar una experiencia de trufa que se pueda consumir de modo fácil y rápido.

Es verdad que la gente sabe como cocinar las setas, pero cada vez la gente tiene menos tiempo para cocinar… así que la mejor solución son los procesados saludables.

Si, productos bien hechos y con los que realmente tengas una buena experiencia. Y aquí hay muchísimo trabajo por hacer en general en la alimentación y sobre todo en las trufas. Esto está las manos de los grandes chefs.

Los chefs empiezan a guiar y luego se empieza a democratizar, como pasó como decías con las setas con Ferran Adrià.

Por otro lado, te quería preguntar si te apasionaba el mundo de las trufas y las setas y decidiste entrar en el legado familiar… ¿o fue una casi imposición y luego te enamoraste del sector?

Una imposición no fue, pero cuando estás en una familia que tiene una empresa, sabes que esa posibilidad es real y siempre está ahí. Yo hice mis estudios libremente, trabajé fuera pero al final a los 25 años tuve que decidir. Es un sector que hace muchos años que funciona, pero también encontramos una innovación y unos cambios constantes. Yo vi la posibilidad de desarrollarme profesionalmente, aplicar innovación y hacer las cosas mejor.

Seguir con la misma filosofía con la que empezó tu padre es una fortuna. ¿Y qué es lo que más te apasiona del mundo de las trufas y las setas? Yo lo que os veo en Laumont es que seguís una tónica de ir siempre por delante, como por ejemplo por apostar por un podcast como el nuestro.  ¿Qué es lo que os lleva a estar un paso por delante, a abrir camino al resto?

De las setas y las trufas, lo que más me gusta en el día a día es trabajar por campañas. Porque tú ahora empiezas una campaña, como por ejemplo de la trufa negras o las setas, que dura unos 2 o 3 meses y lo das todo durante una campaña. Y después estas medio año o nueve meses que ya no lo trabajas, pero cuando falta un mes o dos para empezar ya tienes el gusanillo y las ganas de que vuelva ese producto.

¿Y por qué siempre vamos un paso adelante con la innovación? Esto es filosofía de la empresa, mi padre siempre lo ha hecho, hay que ir trabajando para el futuro no del mes que viene, sino dentro de 10 años.

Hablabas del gusanillo… ¿si tuvieras que elegir algún producto de temporada para comprar en laumont.shop , cual elegirías?

A mí me gusta mucho la trufa, ¡claro! Y nuestra trufa, la trufa negra de España, la Melanosporum. La campaña empieza a finales de noviembre y termina a finales de marzo aproximadamente.

¿Cómo definieras la trufa negra ante alguien que no ha comido nunca una trufa?

Las primeras experiencias con trufa, si no la has comido nunca, puede sorprender. Aquí encontramos la problemática de mucha gente que ha probado productos a base de aroma artificial. Cuando la prueban les sorprende porque el aroma era más potente. Y el aroma de la trufa es un aroma suave. En aromas artificiales, la trufa tiene una intensidad muy potente al principio y después desaparece.

¿Qué diferencia organolépticamente existe la trufa blanca de la trufa negra?

La trufa blanca es mucho más cara y mucho más aromática pero no tiene tanto sabor en boca. Tiene un impacto mucho más fuerte al principio pero para mí consumo en casa yo creo que es una cosa que probaría una vez al año. En cambio la Melanosporum tiene mucho sabor y menos aroma y no me molesta ir probando trufa durante toda la campaña porque creo que es algo más suave y natural.

Hemos visto que estáis organizando un concurso a la mejor receta con trufa negra. ¿Que tenéis en mente y conseguir con estos premios?

Yo creo que hay que apoyar toda iniciativa. Al final, innovar es muy caro, porque de cada 10 innovaciones que haces 9 no funcionan. Si no hay alguien que te anima, puede ser muy frustrante. Nosotros queremos animar a esta gente que tiene una mente especial para crear nuevas aplicaciones de cocina que le den al tarro a ver qué puedo hacer yo para hacer una aplicación que gane.  El objetivo de este concurso es que todas estas mentes privilegiadas que tenemos de los chefs trabajen para pensar cómo vamos a utilizar la trufa en un futuro.

Hablando de nuevas aplicaciones, descubrí el proyecto que estáis haciendo con el Rosal, los cubanitos con chocolate trufado… De verdad, es el vicio más tremendo que he probado en mucho tiempo. Es una autentica pasada. ¿Cómo nació ese proyecto?

El Rosal hace un proyecto de apoyo social a nuestro territorio muy importante. Y nosotros cada año intentamos colaborar con ellos. Nuestra política de de responsabilidad social corporativa se tiene que materializar en algo, y creemos que en una asociación como esta cada años podemos aportar nuestro granito y al final estas iniciativas salen del dialogo abierto entre ellos y nosotros, es una cosa natural. El objetivo ahí es ayudar a ellos a que tengan más visibilidad.

Gracias por todo lo que nos habéis aportado durante esta temporada. Y en segundo lugar, ¿hacia dónde van los tiros de la empresa, tenéis algún proyecto que podáis adelantar?

Nuestra filosofía es seguir como hemos estado siempre, alineando los recolectores, los empleados y los clientes… para gestionar todo este universo del mejor modo posible.

Además, a nivel operativo, haremos una nueva nave. Nos vamos organizando para que todo este trabajo pueda salir adelante.

Has hablado del bienestar de los truficultores, para que funcione la empresa tiene que tener una buena relación entre todos los engranajes.

Para mi primero son los productores. Después vienen los empleados y así al final puedes lograr que los clientes obtengan lo que necesitan.

Enhorabuena por estos 40 años de éxitos, a ti por la pasión con la que transmites este proyecto.

Muchas gracias a ti Carmen por la invitación y por la labor que vas haciendo en este podcast.

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