Ajoblanco trufado con patatas trufadas rellenas de bacalao

Ajoblanco trufado con patatas trufadas rellenas de bacalao
Tiempo de cocinado: 1 hora y 30 minutos
Categoría de receta: Cocina gourmet
Receta de cocina: Comida · Cena
Número de personas: 4

Ajoblanco trufado con patatas trufadas rellenas de bacalao. Inspirada en la cocina de autor con productos de calidad, esta creación de Kilian Garcia, estudiante de la escuela gastronómica CETT, ofrece una experiencia equilibrada entre tradición y modernidad. El ajoblanco de pistacho y trufa negra Laumont aporta profundidad y untuosidad, que contrasta con la frescura del aire cítrico y el crujiente de la piel de bacalao, logrando una armonía sorprendente.

  • Palabras clave:
  • trufa negra,
  • CETT,
  • Academia Laumont,
  • ajoblanco de pistacho
Valores nutricionales ajoblanco
  • Calorías: ~2100 kcal
  • Proteína: ~94 g
  • Carbohidratos: ~85 g
  • Grasa: ~155 g
  • Fibra: ~12 g
Nota: Los valores nutricionales son aproximados y pueden variar según los ingredientes específicos utilizados.

Ingredientes para el ajoblanco trufado con patatas trufadas rellenas de bacalao

Ajoblanco trufado de pistacho:
100 g de pistachos pelados
100 g de agua fría
10 g de trufa negra rallada (Laumont) o pasta de trufa
60 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal
Unas gotas de vinagre (opcional)
Guiso cremoso de bacalao:
250 g de bacalao desalado
1 cebolleta
1 pimiento verde
Aceite de girasol
Aceite de oliva virgen extra
Crema vegetal o láctica (opcional)
Sal
Crujiente de piel de bacalao:
Piel de bacalao limpia
Aceite para freír
Patatas trufadas:
8 patatas medianas
30 ml de aceite de oliva
30 ml de aceite de girasol
5 g de pasta de trufa o aceite trufado
Aire cítrico:
Zumo de naranja natural (300 ml aprox.)
3 g de lecitina de soja en polvo
Agua (opcional)
Para el acabado:
Trufa negra fresca (Laumont), rallada y en láminas
Microbrotes

Paso a paso para hacer el ajoblanco trufado con patatas trufadas rellenas de bacalao

  1. Ajoblanco trufado de pistacho
    Escaldar los pistachos durante 1 minuto, enfriar en agua con hielo y pelarlos. Triturar con la misma cantidad de agua, la trufa rallada y el ajo. Añadir poco a poco el aceite hasta emulsionar. Ajustar de sal y, si se desea, unas gotas de vinagre.
  2. Guiso cremoso de bacalao
    Sofreír la cebolleta y el pimiento verde picados en aceite de girasol y oliva hasta que estén transparentes. Añadir el bacalao picado en dados y cocinar hasta que quede cremoso. Se puede incorporar una crema vegetal o láctica. Reservar.
  3. Crujiente de piel de bacalao
    Secar las pieles de bacalao limpias en horno a 80 °C durante 1 hora. Freír en aceite caliente (180 °C) hasta que se inflen ligeramente. Reservar.
  4. Patatas trufadas
    Pelar las patatas y formar cilindros. Vaciar el interior con una cucharita y envasar al vacío con mezcla de aceites y pasta de trufa. Cocer al vapor a 90 °C hasta que estén casi cocidas. También se puede usar aceite trufado.
  5. Aire cítrico
    Triturar el zumo de naranja con la lecitina. Colocar en un recipiente ancho y batir con las aspas semisumergidas hasta que se forme una espuma estable.
  6. Emplatado
    Rellenar las patatas con el guiso de bacalao y calentar a 70 °C. Servir con una base de ajoblanco, disponer las patatas encima, coronar con aire cítrico, trufa rallada, láminas de trufa y microbrotes.

Tiempo total de preparación: 13 horas

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