Ajoblanco trufado con patatas trufadas rellenas de bacalao

Academia LAUMONT

Receta de Kilian Garcia, estudiante de cocina de la escuela gastronómica CETT

Ajoblanco de pistacho trufado

Ponemos agua a hervir y escaldamos los pistachos durante un minuto, los colamos y los sumergimos en agua muy fría con hielo.
Los volvemos a colar y los vamos pelando uno a uno, una vez pelados los pasamos a una licuadora de vaso potente o un robot de cocina, añadimos la misma cantidad en agua, trufa negra rallada y medio ajo, licuamos y ajustamos la textura si fuera necesario.
Poco a poco, añadimos el aceite de oliva en chorro, acabamos añadiendo sal al gusto, también se podría añadir algún elemento ácido como vinagre sin pasarnos por no tapar la trufa.
Se podría utilizar también pasta de trufa en vez de trufa fresca y aceite trufado.

Guiso de bacalao cremoso

Picamos finamente cebolleta y pimiento verde y lo ponemos en aceite de girasol con un poco de aceite de oliva a sofreír hasta que quede translúcida la cebolleta.
De mientras preparamos el bacalao según el formato escogido, debe quedar picado en pequeños dados.
Si tiene piel, la retiramos y la guardamos.
Una vez el sofrito está listo, añadimos el bacalao cortado a dados lo cocinamos hasta que quede una textura cremosa, si es necesario, se podría añadir alguna crema láctica o vegetal para acabar de que quede cremoso.
Cuando conseguimos la textura deseada lo reservamos

Crujiente de piel de bacalao

En caso de tener bacalao con piel, para no tirarla, se puede aprovechar haciendo un crujiente.
Retiramos la piel y retiramos la carne que haya podido quedar adherida a la piel.
Estiramos las pieles sobre un papel apto para horno con la banda externa de la piel mirando arriba y las ponemos en el horno a 80ºC durante una hora hasta que queden secas.
Si se quiere una forma más específica, las cortamos antes de secar, si se quiere una forma más natural, las rompemos con las manos una vez secas.
Calentamos aceite para freír a 180ºC, una vez a temperatura, añadimos las pieles secas y las dejamos hasta que se hinchen ligeramente.

Patata trufada

Empezamos pelando las patatas y retirando las imperfecciones que pueda tener.
Con un cortador tipo de galletas o un pequeño cuchillo, cortamos cilindros de la patata, igualamos los extremos, las vaciamos con una cuchara voleadora y ponemos los cilindros en una bolsa de vacío.
En la bolsa añadimos partes igual de aceite de oliva y de girasol y pasta de trufa, sellamos al vacío.
Ponemos a cocer al vapor a 90 grados hasta que estén cocidas, dejando un punto menos de cocción para evitar que sean demasiado frágiles.
También se podría añadir aceite trufado.

Aire cítrico

Exprimimos las naranjas y probamos. Si son demasiado acidas, las rebajamos con agua hasta que estén bien.
Medimos el volumen de los líquidos y añadimos un 1% del volumen en peso de lecitina de soja en polvo (Si son 300 ml, lleva 3 gr de lecitina)
Con una batidora de mano trituramos bien, movemos a un recipiente ancho, que queden las aspas de la batidora medio expuestas.
Vamos batiendo hasta que aparezca una espuma estable, inclinar si es necesario el recipiente.

Emplatado

Rellenamos las patatas con el bacalao cremoso y llevamos todo a temperatura con ayuda de un horno a unos 70ºC.
Ponemos una base de ajoblanco y encima ponemos las patatas, las coronamos con el aire cítrico, rallamos trufa por encima, añadimos unas láminas de trufa y unos microbrotes.

Academia LAUMONT