Ajoblanco trufat amb patates trufades farcides de bacallà

Ajoblanco trufado con patatas trufadas rellenas de bacalao
Temps de cuinat: 1 hora i 30 minuts
Categoria de recepta: Cuina gurmet
Recepta de cuina: Dinar · Sopar
Nombre de persones: 4

Ajoblanco trufat amb patates trufades farcides de bacallà. Inspirada a la cuina d'autor amb productes de qualitat, aquesta creació de Kilian Garcia , estudiant de l'escola gastronòmica CETT , ofereix una experiència equilibrada entre tradició i modernitat. L'ajoblanco de pistatxo i tòfona negra Laumont aporta profunditat i untuositat, que contrasta amb la frescor de l'aire cítric i el cruixent de la pell de bacallà, aconseguint una harmonia sorprenent.

  • Paraules clau:
  • tòfona negra,
  • CETT,
  • Acadèmia Laumont,
  • ajoblanc de pistatxo
Valores nutricionales ajoblanco
  • Calorías: ~2100 kcal
  • Proteína: ~94 g
  • Carbohidratos: ~85 g
  • Grasa: ~155 g
  • Fibra: ~12 g
Nota: Los valores nutricionales son aproximados y pueden variar según los ingredientes específicos utilizados.

Ingredientes para el ajoblanco trufado con patatas trufadas rellenas de bacalao

Ajoblanco trufado de pistacho:
100 g de pistachos pelados
100 g de agua fría
10 g de trufa negra rallada (Laumont) o pasta de trufa
60 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal
Unas gotas de vinagre (opcional)
Guiso cremoso de bacalao:
250 g de bacalao desalado
1 cebolleta
1 pimiento verde
Aceite de girasol
Aceite de oliva virgen extra
Crema vegetal o láctica (opcional)
Sal
Crujiente de piel de bacalao:
Piel de bacalao limpia
Aceite para freír
Patatas trufadas:
8 patatas medianas
30 ml de aceite de oliva
30 ml de aceite de girasol
5 g de pasta de trufa o aceite trufado
Aire cítrico:
Zumo de naranja natural (300 ml aprox.)
3 g de lecitina de soja en polvo
Agua (opcional)
Para el acabado:
Trufa negra fresca (Laumont), rallada y en láminas
Microbrotes

Paso a paso para hacer el ajoblanco trufado con patatas trufadas rellenas de bacalao

  1. Ajoblanco trufado de pistacho
    Escaldar los pistachos durante 1 minuto, enfriar en agua con hielo y pelarlos. Triturar con la misma cantidad de agua, la trufa rallada y el ajo. Añadir poco a poco el aceite hasta emulsionar. Ajustar de sal y, si se desea, unas gotas de vinagre.
  2. Guiso cremoso de bacalao
    Sofreír la cebolleta y el pimiento verde picados en aceite de girasol y oliva hasta que estén transparentes. Añadir el bacalao picado en dados y cocinar hasta que quede cremoso. Se puede incorporar una crema vegetal o láctica. Reservar.
  3. Crujiente de piel de bacalao
    Secar las pieles de bacalao limpias en horno a 80 °C durante 1 hora. Freír en aceite caliente (180 °C) hasta que se inflen ligeramente. Reservar.
  4. Patatas trufadas
    Pelar las patatas y formar cilindros. Vaciar el interior con una cucharita y envasar al vacío con mezcla de aceites y pasta de trufa. Cocer al vapor a 90 °C hasta que estén casi cocidas. También se puede usar aceite trufado.
  5. Aire cítrico
    Triturar el zumo de naranja con la lecitina. Colocar en un recipiente ancho y batir con las aspas semisumergidas hasta que se forme una espuma estable.
  6. Emplatado
    Rellenar las patatas con el guiso de bacalao y calentar a 70 °C. Servir con una base de ajoblanco, disponer las patatas encima, coronar con aire cítrico, trufa rallada, láminas de trufa y microbrotes.

Temps total de preparació: 13 hores

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