Ingredientes:
Para el falso risoto de setas: (1 pax)
30 g brunoise setas cardo koreanas Laumont
30 g brunoise hongo fresco Laumont
20 g mascarpone
20 g caldo arroz
20 g parmesano rallado
2 g cebollino picado
20 g mantequilla Motte
20 g puré hongos
5 g mix setas deshidratadas Laumont
Para el puré de hongos:
180 g caldo ave
200 g boletus Laumont
20 g foie mi-cuit
10 g jugo trufa Laumont
50 g mantequilla
80 g nata
Sal
Para el caldo de arroz:
500 g arroz
50 g cebolleta
2 dientes ajo
25 g mantequilla
100 g vino blanco
200 g caldo ave
700 g agua
Para las setas glaseadas:
50 g mini hongo fresco Laumont
50 g rosiñols fresco Laumont
50 g setas temporada de calidad Laumont
1 c/s aceite oliva
100 g caldo ave
Pizca perejil picado
Para el aire de setas:
1 litro base sopa setas
6 g sucro
Para la base sopa setas:
30gr de mantequilla
50gr de chalota picada muy fina
500gr de champiñón laminado fino Laumont
3 c/s de vino blanco
100gr de nata
300gr de caldo de ave
2 c/s oporto
Para la salicornia:
Brotes de salicornia
Para las láminas de jamón ibérico:
Jamón ibérico
Para las avellanas a la sal:
500 g avellana repelada
35 g claras huevo pasteurizada
35 g claras huevo pasteurizada
2,5 g flor sal
40 g agua
150 g azúcar
10 g aceite oliva virgen extra
5 g flor sal
Para la guarnición:
1 lámina espárrago triguero
Pétalos flor
Brotes tiernos de rúcula
Una receta de Martín Berasategui
Para el falso risoto de setas:
En un bol con agua templada ponemos a hidratar el mix de setas deshidratadas por espacio de 1 hora. Pasado el tiempo escurrir bien.
Rehogar bien todas las setas en la mantequilla, dejándolas al dente.
Sacar del fuego y mantecar con el caldo de arroz, mascarpone, parmesano, cebollino y puré de hongos y poner a punto de sal.
Para el puré de hongos:
Saltear el hongo en la mantequilla.
En la misma sartén hervir el caldo de Monday y la nata.
Triturar añadiendo el foie en cubos y el jugo de trufa.
Pasar por chino fino y poner al punto de sal.
Para el caldo de arroz:
Rehogar la cebolleta y el ajo en la mantequilla, añadir el arroz y el vino blanco y reducir a seco.
Incorporar el caldo de ave y volver a reducir a seco.
Poner el agua y cocer el conjunto durante 25 minutos.
Pasar por chino fino prensando fuertemente.
Reducir a la mitad.
Para las setas glaseadas:
Saltear a fuego suave en una sartén antiadherente las setas con un pellizco de sal y el aceite hasta evaporar bien el agua de vegetación.
Añadir el caldo de ave y reducir hasta que las setas queden sabrosas y bien melosas.
Añadir el perejil picado y retirar.
Para el aire de setas:
Templar y emulsionar con túrmix hasta espumar.
Para la base sopa setas:
En una saute fundir la mantequilla. Sudar 5 minutos la chalota picadita y seguido añadir el champiñón laminado. Cocer a fuego muy lento 7 ó 10 minutos removiendo constantemente. Añadir el vino blanco y reducir por completo. Añadir el caldo de ave y la nata y cuando arranque a hervir contar 5 minutos siempre a fuego muy lento con la tapa puesta. Retirar del fuego y reposar 10 minutos tapado.
Colar por un fino apretando bien para extraer todo el líquido. Meter en el vaso de la termomix, dar velocidad máxima y terminar con el oporto.
Poner punto de sal y listo.
En una sartén antiadherente con una gota de aceite saltear 10 segundos la salicornia.
Para las láminas de jamón ibérico:
Cortar en la máquina cortadora finas láminas de jamón ibérico.
Para las avellanas a la sal:
En una placa de horno pondremos las avellanas repeladas (previamente bien mezcladas con las claras),hornearemos durante 14 mints a 150ºc.
Retiraremos las avellanas del horno y las dejaremos temperar .
En otro bol mezclaremos las otras claras con los 2,5 grs de sal y mezclaremos con las avellanas ya templadas y pondremos a hornear por segunda vez a 150 ºc por espacio de 14 mints.
Retiraremos del horno y dejaremos enfriar.
En una cazuela pondremos el agua con el azúcar y elevaremos a 118ºc, añadiremos las avellanas y caramelizaremos, a falta de terminar añadiremos el aceite y la los 5 grs de sal .
Volcaremos en un papel sulfurizado y con rapidez separar las avellanas 1 por 1.
Montaje:
En un plato hondo colocar 2 – 3 cucharadas soperas de falso risoto de setas mantecado.
Sobre el risoto colocar 3 trocitos avellanas y 6 puntas de salicornia.
Repartir 6-8 mini setas glaseadas y 3 laminitas enrolladas de jamón ibérico.
Colocar 3 puntos de aire de setas y rematar el emplatado con la lámina de espárrago, los pétalos de flor y los brotes de rúcula.
