Gelee de infusión de musgo de setas, bombón de trufa y jamón ibérico

Gelee de infusión de musgo de setas, bombón de trufa y jamón ibérico
Tiempo de cocinado: 3 horas y 30 minutos
Categoría de receta: Cocina gourmet
Receta de cocina: Comida · Cena
Número de personas: 4

Esta exquisita creación de Martín Berasategui eleva el sabor de la trufa y los hongos a su máxima expresión. Un plato que combina técnicas de alta cocina con ingredientes de primera calidad, como las setas y trufas seleccionadas de Laumont, reconocidas por su aroma intenso y pureza. Desde el delicado bombón de trufa hasta el musgo de setas y la emulsión de champiñón, cada elemento de esta receta está pensado para ofrecer una experiencia gourmet inolvidable. Ideal para quienes buscan sorprender con un plato sofisticado y lleno de matices.

  • Palabras clave:
  • Receta de Martín Berasategui,
  • Alta cocina,
  • Receta con trufa negra
Valores nutricionales gelee
  • Calorías: ~3.480 kcal
  • Proteína: ~128 g
  • Carbohidratos: ~72 g
  • Grasa: ~288 g
  • Fibra: ~12 g
Nota: Los valores nutricionales son aproximados y pueden variar según los ingredientes específicos utilizados.

Ingredientes para el gelee de infusión de musgo de setas, bombón de trufa y jamón ibérico

500 g champiñones frescos
100 ml agua
1 g katsoubushi (copos de bonito seco)
300 ml jugo de champiñón reducido
0,6 g agar agar
20 g polvo de trompeta de la muerte
20 g polvo de senderuelas
10 g polvo de hongos secos
1 punta de colorante negro en polvo
150 g hígados de pollo
1 cerebro de cordero lechal
1 chalota
1 diente de ajo
80 g foie mi-cuit
50 ml caldo de pichón reducido
20 ml armagnac
200 ml aceite de oliva virgen extra
10 g trufa negra
1 rama de tomillo
1 puerro
1 chalota
1 diente de ajo
50 ml vino de Oporto
300 ml caldo de ave
20 ml jugo de trufa
100 g champiñones para emulsión
1,5 hojas de gelatina
Queso curado de oveja (tipo Idiazábal)
4 láminas finas de jamón ibérico
Brotes de perejil
Aceite de trufa

Paso a paso para hacer el gelee de infusión de musgo de setas, bombón de trufa y jamón ibérico

  1. Jugo de champiñón:
    Laminar los champiñones y cocerlos a fuego muy suave hasta que se deshidraten y suelten su agua. Infusionar tapado y colar. Reducir a 1/3. Añadir katsoubushi y volver a colar.
  2. Cuajo de setas:
    Separar 1/3 del jugo, hervir con agar, y mezclar con el resto calentado a 35 °C. Verter en moldes y dejar cuajar. Usar 20 g por plato.
  3. Rebozado de trufa:
    Triturar las setas deshidratadas con polvo de hongos. Añadir colorante negro y tamizar. Reservar.
  4. Bombón de trufa:
    Desangrar el seso, limpiar los hígados de pollo. Pochar chalota y ajo en mantequilla. Saltear hígado y sesos. Flambear con armagnac. Triturar con foie y caldo de pichón. Colar y poner a punto. Rellenar moldes de trufa, congelar, desmoldar y rebozar con polvo de setas antes de servir.
  5. Emulsión de champiñón:
    Confitar ajo y perejil en aceite. Añadir vino y reducir. Incorporar champiñones y caldo. Cocinar 2 horas. Colar, reducir a 350 g, añadir gelatina. Triturar con aceite infusionado con los champis reservados. Sazonar.
  6. Fondo trufado:
    Dorar carcasa de pollo en mantequilla y tomillo. Pochar puerro, chalota y ajo. Añadir Oporto y reducir. Mojar con caldo y jugo de trufa. Cocer, triturar todo y pasar por tamiz. Añadir trufa.
  7. Acabado y presentación: Sobre cada cuajo de setas colocar una trufa (bombón), tres dados de queso curado, una lámina de jamón ibérico, tres puntos de emulsión de champiñón, dos brotes de perejil y unas gotas de aceite de trufa. Servir atemperado.

Tiempo total de preparación: 5 horas

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