Las trufas son hongos hipogeos de la clase ascomicetos ocultos bajo la superficie del suelo, a 20 centímetros de profundidad aproximadamente, que se desarrollan en raíces de ciertas plantas leñosas, especialmente del género quercus, creando una relación de simbiosis.
La trufa se compone de la trufera o micelio, la trufa o cuerpo de fructificación y las ascas, con esporas en su interior de dos a seis. Sus dimensiones son de 3-6 centímetros y su peso de 20 a 200 gramos. Tienen una forma asimétrica y redondeada, mientras que su característico color negro hace que sean conocidas como diamante negro.
La coscoja, el roble, el avellano y la encina suelen ser consideradas especies truferas, ya que en sus raíces se desarrollan trufas.
La variedad de trufa más importante en España es la Trufa Melanosporum o Trufa Negra.
Temporada de la trufa negra
Su época de recolección va desde noviembre a marzo, siendo las fechas navideñas el momento de máximo consumo. Es durante estos meses cuando podemos saborear al máximo una trufa fresca, ya que empieza a perder aroma pocos días después de su recolección.
Su aroma
Las trufas son muy valoradas en la cocina por su gran sabor y profundo aroma, capaces de potenciar cualquier plato, incluso el más básico. Se necesita una pequeña cantidad de trufa para aromatizar alimentos con el fin de usarlos en la cocina. Son un hongo con pocas grasas y alto nivel de agua que tienen muchas vitaminas y minerales y cuentan con propiedades medicinales.
Cómo utilizar la trufa en la cocina
Las trufas se pueden consumir frescas, crudas o cocidas,ralladas en polvo fino o procesadas en filetes, además de acompañar a platos de carnes, aves, patés y ensaladas entre otros. Se suele utilizar también como condimento.
