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Mar y montaña de vieira trufada

Mar y montaña de vieira trufada

Personas: 4

Ingredientes:

  • Vieiras (con coral): 4 u
  • Trufa negra LAUMONT: 30g
  • Aceite de trufa LAUMONT: 0,05l
  • Espárragos verdes: 120g
  • Tocino ibérico: 20g
  • Mantequilla: 50g
  • Queso parmesano: 100g
  • Leche entera: 0,1l
  • Nata para cocinar: 0,1l
  • Huevos: 1u
  • Harina: 50g
  • Sal: 5g
  • Crisantem (flor) de guarnición

Academia LAUMONT

Receta de Júlia Mullerat Domingo, estudiante de cocina de la escuela gastronómica CETT

Vieiras salteadas con mantequilla trufada, base de emulsión de espárragos verdes y aceite de trufa con aire de parma

Preparación de los ingredientes

  • Separar el coral del músculo de la vieira, secar y reservar.
  • Pelar y cortar la parte fibrosa de los espárragos verdes, reservar las puntas.
  • Picar unas láminas de trufa negro Laumont.
  • Elaborar una mantequilla noissette y añadir la trufa picada.
  • Cortar el tocino ibérico a máquina lo más fino posible

Emulsión de espárragos verdes, espinacas y aceite de trufa:

  • Blanquear los cortes de espárragos y espinacas.
  • Licuar ambos elementos con una parte del agua de cocción.
  • Colar el licuado hasta que quede completamente liso y sin fibras.
  • Extraer todo el aire del líquido con la máquina de envasado.
  • Emulsionar el licuado con aceite de trufa Laumont.

Aire de parma

  • Rallar queso parmesano. Fundir a partes iguales el parmesano, leche y nata.
  • Colar para evitar los grumos. Incorporar la lecitina.
  • Con un turmix incorporar aire dentro del líquido hasta que obtengamos burbujas estables

Crepe en el pincel de coral

  • Crear una masa de crepe con ingredientes. Con un pincel pintar dando la forma deseada. Hornear a 160ºC 4 minutos.

Salteado

  • Saltejar les vieires al punt. Retirar del foc i glassejar les vieires marcades amb la mantega noissette i tòfona picada.
  • Abrillentar les puntes d’espàrrecs amb la mantega noissette.

Emplatat:

  • Picar tòfona negre a juliana per sobre de la vieira. Colocar la cansalada ibèrica sobre la vieira marcada. Colocar tots els elements de manera que es repliqui la distribució dins d’una ostra.
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