Esta propuesta de la Academia Laumont, firmada por Júlia Mullerat Domingo, estudiante del CETT, reinterpreta el universo marino desde una perspectiva delicada y aromática. Las vieiras, salteadas justo al punto y glaseadas con mantequilla noisette trufada Laumont, se presentan sobre una emulsión suave de espárragos verdes y espinacas ligada con aceite de trufa. El aire de parmesano aporta ligereza y perfume láctico, mientras que el crujiente de coral en forma de crepe da textura y profundidad marina al conjunto. La presentación, inspirada en la forma de una ostra, integra también finísimas láminas de tocino ibérico y trufa negra juliana Laumont, completando un plato visualmente sugerente, sabroso y perfectamente equilibrado. Ideal como entrante templado en una comida gastronómica o menú degustación de temporada.
- Palabras clave:
- vieiras,
- trufa negra Laumont,
- CETT
Ingredientes para el mar y montaña de vieira trufada
Para las vieiras:
8 vieiras frescas (coral y músculo separados)
30 g de mantequilla
10 g de trufa negra Laumont picada
Sal y pimienta negra
Para la emulsión de espárragos y espinacas:
200 g de espárragos verdes (parte blanda y puntas por separado)
100 g de espinacas frescas
50 ml de agua de cocción
40 ml de aceite de trufa Laumont
Sal al gusto
Para el aire de parma:
40 g de queso parmesano rallado
40 ml de leche entera
40 ml de nata líquida
3 g de lecitina de soja
Para la crepe de coral:
Coral de las vieiras
Masa básica de crepe ligera (harina, huevo, leche, pizca de sal)
Aceite de oliva virgen extra
Otros:
4 láminas finas de tocino ibérico
Trufa negra Laumont en juliana para terminar
Microbrotes (opcional)