Ingredientes:
Para las pencas cocidas:
350 g penca acelga en daditos
Para el licuado de hoja de penca:
250 g hojas acelga limpias
250 g hojas mini espinaca
50 g aceite oliva
1 diente ajo laminado
Acabado del guiso de pencas:
¼ c/c ajo picadito
2 g jamón en daditos
30 g caldo garbanzo reducido
1 c/s licuado hojas acelga
Para la espuma de queso:
200 g queso oveja Bigel
500 g nata
1,8 g calcio
2 g xantana
Sal
Para realizar las esferas:
Base de alginato 7,5
Bandeja amplia con agua limpia
Cucharilla eines de esferas
Para la base del baño de alginato:
1 litro agua.
7,5 g alginato
Para el suero de parmesano:
1000 g agua
300 g queso grana padano rallado
Para salsa de ibérico:
800 g jamón cocido
200 g recortes magro jamón ibérico
150 g cebolleta
40 g pan
80 g mantequilla
6 g ajo
1500 g leche
750 g nata
750 g agua mineral
Sal y pimienta
Para la emulsión de ibérico:
1 litro salsa ibérico sin ligar
4 g sucro
1 g glice
Para las setas glaseadas:
50 g mini hongo fresco Laumont
50 g rosiñols Laumont
50 g setas temporada de calidad Laumont
5 g hongo deshidratado Laumont
1 c/s aceite oliva
100 g caldo ave
Pizca perejil picado
Para finalización:
Hojas acelga roja joven
Piparras fritas
Hongo laminado Laumont
Sal, pimienta negra, aceite oliva virgen
Una receta de Martín Berasategui
Para el solomillo asado sartén:
Una ración de solomillo de 200-225 grs. la dejamos que atempere durante al menos 20 minutos fuera del frigorífico.
Calentamos mucho con antelación una sartén y añadimos un chorrito de aceite de oliva y coloreamos (30 segundos por cada lado) ambas caras del solomillo 30 minutos antes de servirlo.
Lo dejamos en el atemperador de carne a 70 ºC durante 20 minutos sobre una rejilla.
Cuando lo vamos a servir volvemos a calentar de nuevo la sartén a tope y añadimos un chorrito de aceite de oliva, añadimos el solomillo y echamos también una cucharada de mantequilla clarificada.
Ir regando con ayuda de una cuchara el solomillo a la vez que se va haciendo, a la vez que lo vamos girando para que se vaya haciendo por igual.
Pasados 3 minutos lo sacamos y lo porcionamos si es así como lo vamos a servir.
Sazonar con sal gris marina y servir.
Para el guiso de pencas acelga:
Cortaremos la acelga separando las pencas de las hojas, las pencas las cortamos en cuadraditos de ½ cm. y las cocemos en abundante agua hirviendo.
Es importante cogerle el punto a la penca, ha de quedar cocida pero con textura. La refrescamos en agua fría con hielos y la reservamos.
Las hojas de espinaca y acelga las escaldamos en abundante agua hirviendo durante 3 minutos. La cocción la llevamos hasta que la fibra de la hoja no la notamos, la cogemos con los dedos y la rompemos como un folio sin resistencia.
Las escurrimos bien presionando un poquito. Triturar en la termomix añadiendo el refrito de ajo colado. Colar por un fino y reservamos en la cámara.
A la hora de pasar el pescado picamos, ¼ c/c. de ajo y 3 grs. de paletilla de jamón bien picadita, cuando esté rehogado añadimos 15 grs. de penca y mojar con 30 grs. de caldo de garbanzo reducido. Poner a punto de sabor y añadir 1 c/s. colmada de licuado de la acelga.
Para las mozarellas de queso:
Hervir la nata junto con el queso, hasta fundir.
Corregir de sal y triturar con túrmix grande hasta homogeneizar.
Añadir el calcio y la xantana y triturar a conciencia para que se disuelvan bien los polvos.
Colar por un fino y meter en un sifón. Añadir una carga de gas.
Usar bandeja o recipiente de agua limpia bien amplia es de vital importancia, esto permite a las esferas recorrido para quitar el exceso de alginato y que no se peguen unas a otras.
Realizar las esferas de 2 en 2 y retirar, para evitar que la capa de alginato sea gruesa.
Cuando el sifón se da la vuelta para iniciar hacer las esferas, ya se mantiene en esa posición para evitar que la masa del interior siga montando.
Triturar los dos ingredientes con la ayuda de un túrmix durante 4 minutos aproximadamente.
Hervir el agua, disolver el queso rallado con ayuda de una varilla, y dejar infusionar 15 min.
Pasar por una estameña de tela.
Para salsa de ibérico:
Fundir la mantequilla, rehogar el ajo y la cebolleta, añadir los 2 tipos de jamón y rehogar sin dorar. Añadir el pan y remover bien.
Verter la nata, agua y la leche calientes y dejar reducir a fuego lento durante 10 minutos.
Triturar por la thermomix y colar por un fino.
Poner punto de sal y una rueda de pimienta negra.
Ligar con un poco de fécula de maiz.
Recuperar salsa sin ligar y añadir el sucro y glice.
Calentar a 50 ºC y triturar con la bamix para que espume.
Para las setas glaseadas:
En un bol con agua templada ponemos a hidratar el hongo deshidratado por espacio de 1 hora. Pasado el tiempo escurrir bien.
Saltear a fuego suave en una sartén antiadherente todas las setas con un pellizco de sal y el aceite hasta evaporar bien el agua de vegetación.
Añadir el caldo de ave y reducir hasta que las setas queden sabrosas y bien melosas.
Añadir el perejil picado y retirar.
Para finalización:
Para la finalización emplear los diferentes productos de temporada que precisemos.
