Escabeche de setas silvestres, con caballa y encurtidos

Tiempo de cocinado: 30 minutos

Categoría de receta: Cocina de autor

Receta de cocina: Comida · Cena

Número de personas: 4

Una propuesta fresca y elegante que combina el sabor profundo de las setas silvestres congeladas de Laumont con la textura delicada de la caballa marinada en soja y cítricos.
Las verduras confitadas en escabeche aportan dulzor y equilibrio, mientras que los encurtidos de cebolla morada y pepinillo y el eneldo fresco añaden un toque aromático y de color que equilibra el conjunto.
Un plato ligero y lleno de matices, perfecto para servir frío o templado, donde el producto silvestre es el auténtico protagonista.

Palabras clave:
Escabeche de setas silvestes

Valore nutricionales Escabeche de setas silvestres

Calorías: ~540 kcal

Proteína: ~35 g

Carbohidratos: ~8 g

Grasa: ~30 g

Nota: Los valores nutricionales son aproximados y pueden variar según los ingredientes específicos utilizados.

Ingredientes para el escabeche de setas silvestres

Para el escabeche:

400g de mezcla setas silvestres congeladas Laumont

2 cebollas

2 zanahorias

4 dientes de ajo

1 hoja de Laurel

200 g de aceite de oliva virgen extra

100 g de vinagre de vino blanco

sal y pimienta al gusto

Para la caballa:

1 caballa

200 g sal fina

200 g azucar

50 g salsa de soja

20 g zumo de limón

10 g vinagre de arroz

100 g agua

Para el acabado:

Cebolla morada

Pepinillo

Hojas de eneldo fresco

415 g agua

Peladura de 1 limón, 1 lima y 1/2 naranja

210 g de vinagre de miel

210 g vinagre de manzana

2 unidades cardamomo

4g jengibre fresco

20 g sal

6g azúcar

Hojas de eneldo frescas

Paso a paso para elaborar el escabeche de setas silvestres con caballa

Preparar el escabeche
En una cazuela, calentar el aceite de oliva y añadir la cebolla, la zanahoria, los ajos laminados y el laurel.
Cocinar a fuego medio-bajo hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente caramelizadas.
A continuación, subir el fuego a alto e incorporar las Setas Silvestres Laumont directamente congeladas.
Saltear enérgicamente hasta que evaporen el exceso de agua y se integren con las verduras.
Añadir el vinagre, sal y pimienta, y dejar cocer a fuego suave durante unos 10 minutos.
Dejar enfriar hasta temperatura ambiente o guardar en nevera si se prepara con antelación.
Preparar y marinar la caballa
Comenzar con una caballa grande entera. Filetearla con cuidado, eliminar la espina central y repasar con pinzas para quitar las espinas finas.
Cubrir los filetes con una mezcla de sal y azúcar y dejar reposar en la nevera durante 1 hora para que se curen ligeramente.
Aclarar con agua fría y secar bien con papel absorbente.
Colocar los filetes en un recipiente y cubrirlos con la salsa de soja, el zumo de limón y el vinagre de arroz.
Dejar marinar 30 minutos en frío.
Retirar del líquido y, con cuidado, quitar la fina piel superficial de la caballa para obtener una textura más suave y agradable en boca.
Cortar la caballa en trozos del tamaño deseado y realizar pequeñas marcas en la piel con el cuchillo, tal como se muestra en la foto, para mejorar la presentación y facilitar la degustación.
Elaborar la mezcla del encurtido
En una olla, calentar el agua, la sal y el azúcar hasta que hiervan.
Retirar del fuego y añadir los vinagres, las peladuras de cítricos, el cardamomo y el jengibre fresco.
Dejar infusionar fuera del fuego durante 10 minutos para que los aromas se integren sin hervir.
Reducir la mezcla a una sexta parte de su volumen original para concentrar los sabores.
Colar y dejar enfriar completamente.
Verter la mezcla sobre la cebolla morada en juliana y los pepinillos en rodajas, y dejar encurtir al menos 24 horas en refrigeración.
Montaje y presentación
Servir el escabeche frío o templado, colocando una base de setas y verduras en el plato.
Disponer encima el lomo de caballa marinado, cortado en porciones si se desea.
Terminar con los encurtidos cítricos bien escurridos, unas gotas de su jugo reducido para aportar frescor y hojas frescas de eneldo.

Tiempo total de preparación: 2 horas y media