Trufa blanca, una selecta joya silvestre

De origen italiano, el ‘tartufo bianco’ solo se recolecta en otoño, lo que aumenta su exclusividad.

La trufa blanca es uno de los manjares más selectos del panorama gastronómico internacional. Su exclusividad reside en que su recolección solo se realiza durante el otoño, concretamente entre los meses de octubre y diciembre, y por lo tanto es un producto de corta disponibilidad y bastante escaso. Algo que también ocurre en cierta medida con la trufa de verano, que se recoge entre los meses de mayo y septiembre.

A diferencia de la trufa negra, la trufa blanca nace de manera silvestre, principalmente en la zona del Piamonte italiano. Su nombre científico es Tuber Magnamatum Pico, en homenaje a su descubridor, Vittorio Pico, quien identificó esta especie a finales del siglo XVIII. También se conoce como trufa blanca de Alba, una pequeña población del noroeste de Italia donde cada año se celebra una subasta internacional de este diamante culinario con fines benéficos.

El ‘tartufo bianco’, como lo denominan los italianos, crece bajo tierra a una profundidad de entre 10 y 30 centímetros, lo que dificulta su recolección, convirtiéndose en todo un objeto de deseo culinario. Esta joya gastronómica de piel blanquecina puede alcanzar en el mercado los 6.000 euros por kilo.

Lo que enamora a chefs y expertos gastronómicos es su extraordinario sabor y su aroma complejo e intenso, aunque muy volátil, por lo que no admite cocción. La mejor propuesta es utilizarlo como aromatizante de ensaladas, pastas o platos como el típico risotto italiano, en pequeñas lascas, que le aportarán un sabor único.

Los expertos recomiendan consumir la trufa blanca en un periodo máximo de tres días y para su óptima conservación hay que guardarla en la nevera y dentro de un recipiente de cristal. La temperatura de refrigeración debe estar comprendida entre los 2ºC y 4ºC. También se puede guardar en un recipiente hermético que no sea de plástico o de barro con papel absorbente o un trapo ligeramente húmedo.


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